Che cos'è l'affinamento sur lies » Magazine

Molto spesso, soprattutto quando si parla di vini naturali, si fa riferimento all’affinamento sur lies. Ma che cos’è davvero?

Detta molto semplice, l’affinamento sur lies è una pratica di cantina che si può attuare durante la fase di vinificazione, al termine della fermentazione alcolica. Quando si produce un vino, infatti, a un certo punto la fermentazione finisce e i lieviti residui esausti rimangono nel contenitore di fermentazione – acciaio, legno, cemento,… – il vino è così pronto per la fase successiva: quella della maturazione.

Capire l’affinamento di un vino

La fase di affinamento sembra piuttosto semplice da capire, ma in realtà ciò di cui parliamo di solito quando ci riferiamo all’affinamento, è il periodo di maturazione, che rappresenta un momento molto delicato nella produzione di un vino. In molti si confondono, ma affinamento è un sinonimo di invecchiamento, ed è ciò che avviene a processo produttivo concluso. Quando il vino è già pronto! La maturazione è invece ciò che sta in mezzo tra la fermentazione e l’affinamento/invecchiamento.

Per capire al meglio i concetti di maturazione e affinamento/invecchiamento, ricorriamo alla degustazione di un vino.

Quando degustiamo un vino dividiamo i profumi che sentiamo in tre categorie: i profumi primari sono i varietali, ossia quelli propri dell’uva. I profumi secondari sono invece tutti quegli aromi che si sviluppano in fase di produzione del vino. Perciò, durante le fasi di fermentazione e maturazione, che può avvenire in diversi contenitori, come l’acciaio, il cemento, il legno.

I profumi terziari sono invece quelle sensazioni che il vino ottiene durante l’affinamento, ossia una volta che il suo processo produttivo è terminato. L’affinamento può avvenire secondo metodo riduttivo, quando quindi non è a contatto con l’ossigeno (bottiglia), con micro ossigenazioni (legno o anfora) oppure in maniera ossidativa, e in quel caso si apre un altro mondo, quello dei vini ossidativi.

L’affinamento è dunque la fase che dona gli attributi in più. Ad esempio, la sensazione di idrocarburi del Riesling è percepibile grazie a questo periodo di affinamento. Si tratta infatti di profumi terziari; così come le sensazioni terrose, di frutta secca o tostature. Tutte queste caratteristiche organolettiche si sviluppano nel caso in cui il vino subisca processi medio lunghi di affinamento.

L’affinamento sur lies

Dunque, vi starete chiedendo, l’affinamento sur lies che fase è? Questa fase è un contatto prolungato di ciò che rimane dopo l’autolisi dei lieviti del vino. Di fatto è una carica microbiotica positiva che rimane attiva nonostante sia finita la fermentazione, sprigionando tutto il potenziale che ancora ha da donare al vino. Perciò, è un qualcosa che avviene quando la parte di vinificazione vera e propria è terminata, ed è per questo che si può parlare di affinamento.

Questo processo può avvenire direttamente in botte tramite il Bâtonnage, che consiste nel mischiare i residui dei lieviti con il vino, per donargli complessità e profondità. Oppure, può avvenire direttamente in bottiglia, basta non filtrarla. Tutti i vini non filtrati sono affinamenti sur lie, perché in bottiglia hai ciò che rimane dell’autolisi dei lieviti, che restano contenuti nella bottiglia. Questo processo è esplicitato nelle vinificazioni in bianco che lo seguono, visto che nelle rosse è ciò che normalmente accade.

L’affinamento sur lies è nato in Borgogna, e il primo vitigno a bacca bianco con cui si sperimentò la non filtrazione fu lo Chardonnay. Oggi, la pratica dell’affinamento sulle fecce fini viene eseguita in tutto il mondo e con le più disparate varietà d’uva. Per ottenere la dicitura “sur lies” il vino deve passare un minimo di 6 mesi a contatto con i propri lieviti residui. L’affinamento on lees avviene solitamente in botti di legno grandi o barrique, dove ci sono piccolissimi scambi con l’ossigeno esterno che permettono la conservazione sur lies per tempi lunghi. Oppure, direttamente in bottiglia, ma ipoteticamente si potrebbe attuare anche negli altri contenitori solitamente usati per gli affinamenti.

Perché bere vini sur lies

I vini sur lies, dunque, come cambiano? Le fecce fini, se rimangono a contatto con il vino, rilasciano una serie di sostanze aromatiche che donano complessità e struttura al vino, rendendolo più consistente. I lieviti esausti esaltano la morbidezza arricchiscono il bouquet di profumi all’interno della bottiglia e diminuiscono le sensazioni tanniche agressive, levigando il tannino e rendendo la beva più rotonda. Inoltre, proteggono il vino da ossidazioni che rovinerebbero il suo patrimonio organolettico, lasciandolo affinare nella maniera più funzionale. Questo fenomeno è spesso definito “pinking” per via del colore che il vino tende a prendere una volta iniziato il processo irreversibile di ossidazione.

A questo punto verrebbe da chiedersi, perché NON seguire un affinamento sur lies? Molto spesso questo approccio viene destinato a vini artigianali o a vini naturali, perché? Be’, la risposta è sempre la stessa: tempo e soldi. Destinare un vino all’affinamento sur lies significa di fatto allungare il periodo in cui quel vino non è commercializzabile o vendibile. I vini che invece subiscono chiarifiche e filtrazioni risultano meno complessi, con una netta diminuzione della persistenza aromatica, ma molto più rapidi per l’imbottigliamento e la messa in commercio.

Particolare è il caso del Muscadet, un vino bianco francese prodotto da uve Melon de Bourgogne, prodotto nella Borgogna del sud. Questo vino viene notoriamente realizzato mediante affinamento sui lieviti per almeno 6 mesi. Per questo, sulle sue bottiglie si trova la dicitura “Muscadet sur lies”.

Per concludere, se vi trovate ad assaggiare un vino con il fondo di lieviti residui e volete sentire al meglio le caratteristiche che esaltano le fecce fini, agitatelo ribaltandolo prima di aprirlo. In questo modo, degusterete un vero vino naturale sur lies!