“E cosa berremo?”
“Io, quello che vuoi… soltanto non molto… champagne” disse Lévin.
“Come? fin da principio? Del resto, magari. Ti piace quello col sigillo bianco?”
“Cascé Blan” riprese il tartaro.
“Su, allora servine di questa marca, con le ostriche, poi si vedrà.”
“Sissignore. Di vino da tavola quale ordinate?”
“Servi del nuits. No, allora è meglio il classico Chablis.”
Nel 1877 usciva per la prima volta Anna Karenina di Lev Tolstoj. All’epoca non era ancora arrivata la Fillossera – ancora per poco – e la Russia rappresentava uno dei principali mercati del vino francese. Al fianco dei grandi nomi dei rossi francesi della Borgogna e delle preziose bollicine della Champagne, esiste un vino bianco francese che da sempre ammalia e conquista i palati di tutto il mondo, persino quelli dello scrittore russo: lo Chablis.
Com’è facile intuire, ci troviamo in Francia. Chablis è il nome di una vera e propria regione vitivinicola francese, con a capo la cittadina di Chablis (la porta d’oro della Borgogna), a pochissimi chilometri da Auxerre. La regione si trova a sud di Parigi. Nonostante per vicinanza geografica sia più vicina alla Champagne, appartiene alla più ampia regione della Borgogna. Qui, a soli 200km dalla Côte d’Or, si producono da secoli vini bianchi francesi considerati tra i più pregiati non solo della Francia, ma d’Europa.
L’intera zona vinicola francese della Borgogna è infatti sede di produzione di grandi vini, siano essi rossi o bianchi. Il motivo primo di questa concentrazione preziosa in un territorio relativamente ristretto è geologico. Durante il periodo giurassico, circa 150 milioni di anni fa, laddove oggi c’è la Francia vi era il mare. Al termine di questo periodo il mare si ritirò e venne l’era glaciale. Sul finire di quest’ultima si andò a creare sul fondo delle terre di Francia un sottosuolo ricco di residui fossili marini che ancora oggi fanno parte dell’intera regione.
Un altro elemento presente nel suolo e dovuto al susseguirsi di ere geologiche differenti è il gesso, elemento fondamentale e preziosissimo per il costante drenaggio delle uve. Così come nella Champagne, anche nelle terre dello Chablis la presenza di fossili, conchiglie e gesso permette alle uve di sviluppare sentori unici che si esprimono al meglio in piena maturazione dei grappoli.
Lo Chablis fu introdotto dai monaci del ‘600 nelle terre che coltivavano con cura giorno dopo giorno, studiando e sperimentando in vigna e in cantina. Ai monaci si deve infatti l’impiantamento del vitigno con cui viene prodotto lo Chablis, ossia lo Chardonnay. Grazie a un microclima fresco e ai terreni ben drenanti grazie alla vicinanza a corsi d’acqua, i monaci capirono che queste terre sarebbero state perfette per la viticoltura, soprattutto per bianchi di buon corpo e freschissimi. Mediante le vie fluviali, molto importanti per favorire i commerci con il resto d’Europa, lo Chablis ebbe fortuna sin da subito.
Nel 1886 la fillossera insieme allo oidio colpirono i vitigni di tutto il mondo, e anche le vigne di Chardonnay dell’area dello Chablis subirono perdite enormi. Tra questo, i climi freddi invernali della zona per cui i produttori di allora non erano preparati, e l’avvento di nuovi vini convenzionali a più basso prezzo provenienti da altre zone di Francia, lo Chablis conobbe un declino continuo fino agli anni ’60. In questo periodo, nonostante la produzione di Chablis si limitava a una zona limitatissima (meno di 1.000 ettari), pian piano il grande vino bianco francese riuscì a farsi strada nel mondo dell’enologia moderna. Nuove tecniche di vinificazione, attente alla salvaguardia della vite durante i mesi invernali, aiutarono i vignaioli a intraprendere nuovamente la strada della coltivazione di Chardonnay per produrre Chablis, il “vino bianco del nord“.
La coltivazione di Chardonnay dedicata alla produzione di Chablis oggi si estende per un territorio di circa 5.000 ettari vitati, ed è tornata a rappresentare un simbolo non solo di rinascita, ma di altissima qualità.
Il vino Chablis si suddivide oggi in 4 principali denominazioni: Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru e Chablis Grand Cru. Ciò che muta tra una denominazione e l’altra sono il periodo di invecchiamento e anche la sottozona da cui proviene (Cru, Grand Cru,…). Gli unici ad avere un obbligo di tempistiche sono gli Chablis Grand Cru, che devono per legge essere lasciati a invecchiare minimo fino al 15 marzo dell’anno successivo alla vendemmia. Lo Chablis Grand Cru può essere prodotto in soli 7 climat (il climat identifica una località vinicola – o meglio, una piccola parcella di vigneto – appartenente alla regione della Borgogna, e sta a indicare un particolare appezzamento dalle caratteristiche uniche).
In ogni caso le uve di Chardonnay vengono raccolte a piena maturazione e trasportate in cantina, dove solitamente affinano in acciaio. Sono davvero pochi i produttori che utilizzano il legno, perché l’acciaio permette al vitigno di esprimere al meglio i propri sentori primari tipici dell’uva. In questo caso infatti il risultato che si vuole ottenere dev’essere il più possibile identitario delle particolari condizioni in cui crescono le viti. Coloro che scelgono invece di utilizzare il legno prediligono comunque botti grandi e vecchie, che riescano in ogni caso a mantenere inalterate le caratteristiche intrinseche dell’uva.
Le caratteristiche organolettiche dello Chablis variano a seconda del Climat o della denominazione a cui appartiene. Esposizione solare, vento, composizione del suolo e preferenze di affinamento dei produttori rendono gli Chablis un prodotto decisamente non omogeneo e per questo super territoriale. Ciò che invece accomuna questi grandi vini bianchi è la tendenza, nel caso di vini giovani, a trasmettere la sensazione di un fiore che deve ancora sbocciare. I sentori sono freschi e chiusi, mentre man a mano che passa il tempo il vino riesce a esprimere sentori floreali e minerali profondi e intensi. Il periodo massimo di invecchiamento di queste bottiglie è di circa 5 anni, anche se alcune etichette di Chablis Grand Cru riescono a raggiungere anche il doppio!
Il colore di questi vini tende ad assumere sfumature dorate, soprattutto nel caso di un vino bianco invecchiato. Il naso è complesso, ricco di sentori profumati tra i quali spiccano i fiori bianchi, la frutta fresca, tra cui il limone, il cedro e la mela verde, e una lieve sensazione di fieno sul finale. All’assaggio si mantengono freschi ed eleganti; possiedono inoltre un’ottima spalla acida. Il sorso è persistente, lungo e minerale.
Insomma, lo Chablis, il grande vino bianco francese per antonomasia, è sempre un’ottima scelta. Parola nostra, e di Lev Tolstoj.
Domaine Oudin Chichée - Chablis Vaucopins 2020
Domaine Oudin Chichée - Chablis
Domaine Oudin Chichée - Chablis Les Serres 2018
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