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Che cos’è la macerazione carbonica?

Alice Carpi 11 Novembre, 2022

Nel mondo delle fermentazioni, il concetto di macerazione carbonica crea spesso dubbi e domande. Capire fino in fondo un vino significa anche conoscere tutti i passaggi che portano una materia prima d’eccezione, l’uva, a trasformarsi in prodotto finito, elisir di felicità, il vino.

Il concetto di macerazione carbonica è strettamente legato al vino novello, una particolare tecnica di vinificazione che permette di creare vini rossi leggeri, fruttati e pronti da bere subito, giovanissimi. Questo processo si discosta dalla normale vinificazione in rosso; qui, le uve coinvolte vengono sottoposte a passaggi diversi e spesso non semplici da capire. Prima e più particolare caratteristica di questo processo? Avviene senza lieviti e senza diraspatura nè pigiatura delle uve!

Questo metodo fu ideato dai francesi nel 1934, da un gruppo di ricercatori della stazione scientifica di Narbone. La MC è infatti spesso associata ai vini del Beaujolais. Scopriamo insieme cos’è la macerazione carbonica.

La tecnica della macerazione carbonica

Con macerazione carbonica si intende un tipo di vinificazione a grappolo intero (whole cluster fermentation) che si utilizza sia per la produzione di vini novelli, sia per  creare vini naturali che rispecchiano le caratteristiche dei novelli ma ne condividono solo l’approccio carbonico o, il più delle volte, semi-carbonico. Il vino novello è invece un prodotto che si distingue dai comuni vini per la prontezza di beva, possibile solo in un periodo limitatissimo, subito dopo la conclusione della fermentazione, ed è dunque destinato a un consumo immediato.

Il vino novello

I vini novelli per legge vengono messi in commercio il 30 ottobre dell’anno della vendemmia (può essere prodotto solo da uve della stessa annata), dopo un periodo di vinificazione non inferiore ai 10 giorni. Il processo di fermentazione secondo macerazione carbonica deve riguardare almeno il 40% del totale del vino che ne deriva. Il grado alcolico non può essere inferiore agli 11% e deve essere ritirato dal commercio entro il 31 dicembre.

Ma come avviene la macerazione carbonica?

Il tutto parte da dopo la raccolta dei grappoli. Una volta selezionati e portati in cantina, i grappoli interi vengono inseriti in un contenitore, pressandosi tra loro secondo la gravità, in un processo che si chiama per l’appunto schiacciamento (ossia, quelli sopra schiacciano quelli sotto). Il grappolo rimane dunque intero, non subendo né diraspatura né pigiatura. Questo avviene in un contenitore ermetico in acciaio inox, che possiede una grata a circa venti centimetri dal suo fondo. In questo modo si crea un ambiente privo di ossigeno e carico invece di anidride carbonica (ed ecco spiegato l’aggettivo “carbonica” a questa particolare tecnica).

I grappoli sul fondo

A causa dello schiacciamento, gli acini si “spremono” e rilasciano un succo che invece subisce una fermentazione alcolica “normale”. Il prodotto liquido di questa seconda fermentazione – quella alcolica standard – viene filtrato attraverso le grate poste a 15/20cm dal fondo. L’anidride carbonica liberata durante questo processo non fa che alimentare la fermentazione intracellulare degli acini in cima. Risultato? Temperatura che aumenta e “scioglimento” delle bucce dei grappoli superiori, che liberano dunque il liquido formatosi dalla fermentazione intracellulare.

I grappoli in cima

Gli acini in superfice cominciano a fermentare in assenza di lieviti, grazie all’aumento della temperatura causato dall’anidride prodotta dalla fermentazione alcolica dei grappoli sul fondo. L’anidride prodotta, in aggiunta a quella con cui il contenitore è stato saturato in partenza, produce in innalzamento della temperatura, che può arrivare a toccare i 30°. A questo punto gli acini compiono un’auto-fermentazione interna, ossia l’acino rimane intero e al suo interno avviene la fermentazione intracellulare. Al 2% di livello di alcol raggiunto, questi acini scoppiano letteralmente e rilasciando anch’essi il succo.

In altre parole: immaginiamoci un contenitore senza ossigeno, saturo di anidride carbonica, dove i grappoli si trovano schiacciati l’uno sull’altro. A partire dal basso, i primi grappoli vengono schiacciati e i succhi che ne derivano iniziano a fermentare, producendo alcol e liberando anidride. L’alcol passa attraverso la grata e viene filtrato. L’anidride si aggiunge a quella già presente nel contenitore d’acciaio. Aumenta la temperatura. Dall’alto, inizia una fermentazione intracellulare, ossia all’interno dell’acino. Può questa definirsi fermentazione anaerobica, ossia priva di ossigeno. Quando gli enzimi delle fermentazione intracellulare e si raggiunge un livello di alcol di circa il 2%, l’acino scoppia e rilascia il proprio succo fermentato.

Al termine di questa fermentazione intracellulare si può procedere alla pigiatura dell’uva e a un’eventuale breve fermentazione alcolica standard senza bucce. Tale processo dura al massimo 3 settimane. La macerazione carbonica è dunque il primo passo di una vinificazione che poi si concluderà con una fermentazione alcolica “classica”.

I profumi della macerazione carbonica

Cosa si produce quindi dalla fermentazione intracellulare anaerobica? Alcol. Ma anche glicerina. Il livello del PH del vino è più alto, e perciò l’acidità minore. Inoltre, gli aromi secondari sono molti di più. Parliamo di profumi tendenzialmente fruttati di fragola e lampone.

Il vino prodotto da macerazione carbonica possiede un colore molto acceso, di solito rosso vivo. Negli ultimi anni però questa tecnica sta venendo applicata anche su alcuni vitigni a bacca bianca. É un prodotto poco tannico e poco acido. Il bouquet esprime sensazioni fruttate, con richiami floreali e vinosi. Tipica è la formazione di cinnamato di etile (composto organico frutto dell’interazione di un alcol con un acido), responsabile dei profumi di frutti rossi. Ha inoltre un sorso morbido e rotondo grazie alla riduzione dell’acido malico durante la fermentazione intracellulare. La gradazione alcolica è bassa è in generale viene definito un “vino leggero“, o “easy drinking wine”.

  • I vitigni a bacca bianca più utilizzati per la macerazione carbonica sono: Chardonnay, Trebbiano, Gruner Veltliner e Pinot Grigio.
  • I vitigni a bacca nera più utilizzati sono invece: Cabernet Franc, Gamay, Pinot Nero, Grenache, Merlot, Cinsault e Syrah.

La macerazione semi carbonica

Nella regione francese del Beaujolais, questo tipo di fermentazione si iniziò a discostare dalla “regolare” precedentemente spiegata. I vignaioli francesi utilizzarono infatti una tecnica lievemente diversa, chiamata comunemente macerazione semi-carbonica e ripresa poi dai produttori italiani.

In questo caso i grappoli devono essere interi per una quantità minima del 5%, e sugli acini possono venire intenzionalmente creati dei piccoli fori, per limitare la macerazione carbonica. L’anidride carbonica presente nel serbatoio di acciaio è solo quella formata dalla fermentazione alcolica spontanea delle uve poste sul fondo, che per schiacciamento fermentano e creano alcol e CO2. Il contenitore non viene dunque saturato di anidride, è un contenitore aperto. Si limita dunque a contenere quella naturalmente formata dalla fermentazione dei grappoli sul fondo. Per svolgere al meglio questo tipo di vinificazione tipica del Beaujolais, i grappoli vanno raccolti a mano perché devono essere perfettamente intatti nel momento in cui vengono inseriti nel serbatoio.

I vini da macerazione semi-carbonica possiedono dunque una qualità in più: possono invecchiare!

 

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