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Il vino e l’ossigeno sono legati da sempre da un rapporto ambivalente. A seconda dei casi, infatti, l’interazione tra le due sostanze può avere effetti molto positivi o, al contrario, estremamente negativi. In determinate fasi della vinificazione, un apporto contenuto di ossigeno arreca al vino importanti benefici.

L’ossigenazione del mosto, per esempio, è una pratica di grande utilità, in quanto favorisce il corretto svolgimento della fermentazione alcolica. Inoltre, l’affinamento all’interno di contenitori realizzati con materiali porosi, come le botti di legno e le anfore di terracotta, permette una lenta e costante micro-ossigenazione della massa vinosa, necessaria per conferire armonia e stabilità al prodotto finale.
Da questo ai vini ossidativi è tuttavia una strada non facile e dal percorso tortuoso. Scopriamo perché l’ossigeno nel vino rischia di rovinare il risultato finale, e come renderlo invece un prodotto d’eccellenza.

Perché l’ossigeno nel vino è pericoloso?

L’ossidazione è una reazione chimica che si verifica quando un vino resta a contatto con l’aria per un lasso di tempo sufficientemente esteso. Questa eventualità comporta il discioglimento nel liquido di numerosi atomi di ossigeno. Questi, combinandosi con le molecole organiche presenti nella soluzione idroalcolica, causano gravi alterazioni nella composizione chimica della stessa. Il rischio di ossidazione è particolarmente elevato in occasione di operazioni quali i travasi e l’imbottigliamento, il cui svolgimento prevede un’esposizione prolungata del vino all’aria. Per evitare l’insorgenza del fenomeno, durante questi delicati passaggi si fa spesso ricorso all’anidride solforosa, un composto chimico dalle spiccate proprietà antiossidanti.

Solitamente l’ossidazione provoca un decadimento dei pregi organolettici del vino. Come conseguenze diretta si ha l’imbrunimento del colore e l’appiattimento dell’espressività aromatica, con il rilascio di sgradevoli sentori di smalto, vernice e mela cotta. In circostanze molto rare, tuttavia, questo fenomeno può avere effetti positivi.

I vini ossidativi: quando l’ossigeno è un bene

È il caso dei vini ossidativi, che rappresentano una piccola nicchia nello sconfinato panorama enologico mondiale. Esistono vini che fanno dell’ossidazione il loro punto di forza, sviluppando caratteristiche uniche e una longevità fuori dal comune. Sono realizzabili solo in presenza di determinate condizioni ambientali, tra cui il grado di umidità e la temperatura media dell’area in cui è situata la cantina. Il metodo più utilizzato per l’elaborazione di vini in stile ossidativo consiste nell’affinamento a botte scolma, effettuato cioè senza riempire per intero i fusti. Ciò rende possibile la formazione sullo strato più superficiale del vino di una patina di lieviti post-fermentativi, che prende il nome di velo de flor in Spagna e di voile in Francia.

Affinché i lieviti flor possano svilupparsi e sopravvivere, è necessario che il tenore alcolico del vino di partenza sia compreso tra 14,5% e 16%. In presenza di gradazioni inferiori, infatti, il biofilm non riesce a formarsi. D’altra parte, una concentrazione alcolica eccessiva causerebbe la morte dei lieviti, con conseguente sviluppo nel vino di un colore ambrato e di sentori ossidativi marcati. La capacità del velo de flor di metabolizzare grandi quantità di alcol etilico e di acido acetico determina la formazione di aldeidi, composti organici da cui derivano gli aromi tipici della tipologia.

I vini ossidativi sono vini liquorosi?

A seconda della tradizione enologica a cui appartengono, i vini ossidativi possono essere realizzati tramite l’addizione di alcol, mistella o acquavite a un mosto in fermentazione o a un vino base. In questo caso, rientrano a tutti gli effetti nella categoria dei vini liquorosi, oppure svolgere l’intera vinificazione senza alcuna aggiunta esterna. Alla prima categoria appartengono il siciliano Marsala, lo spagnolo Sherry (o Jerez), i portoghesi Porto e Madeira e i francesi Maury e Banyuls. Invece, le versioni tradizionali della Malvasia di Bosa e della Vernaccia di Oristano, prodotte nella Sardegna occidentale, e il francese Vin Jaune, originario della regione montuosa dello Jura, nascono senza essere sottoposti ad alcun processo di fortificazione.

Di che cosa sa un vino ossidativo?

La singolarità della palette aromatica e la ricchezza della trama gustativa rendono i vini ossidativi dei veri e propri tesori enologici. Capaci di raggiungere picchi di complessità sbalorditivi, i vini ossidativi sono poco adatti a un consumo distratto o superficiale. A livello olfattivo è possibile riscontrare eleganti profumi di frutta a guscio, fiori appassiti, miele e spezie. A questi, si alternano a pungenti sentori eterei di smalto, iodio e ceralacca. L’assaggio rivela un gusto pieno e caldo, che a seconda dei casi può essere secco, semisecco o dolce. La grande sapidità, caratteristica molto ricorrente nella tipologia, conferisce tridimensionalità e persistenza al sorso, rendendolo indimenticabile.

I vini ossidativi incarnano in maniera perfetta la definizione di “vini da meditazione”. Nonostante ciò, sono in grado di stupire anche a tavola, risultando ottimi per sperimentare abbinamenti insoliti e coraggiosi. Dalle carni, sia bianche che rosse, alle preparazioni a base di pesci grassi e saporiti, passando per i formaggi erborinati e i dessert al cioccolato, sono molteplici le possibilità di accostamento al cibo offerte da questi prodotti straordinari, che si fanno apprezzare anche al momento dell’aperitivo.