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Maturazione tecnologica, fenolica, aromatica e fisiologica sono quattro fasi che ogni acino di uva vive durante la sua normale evoluzione.

Queste quattro fasi della maturazione dell’uva entrano in gioco quando ogni vignaiolo deve scegliere il momento giusto per vendemmiare e procedere con la vinificazione.
La maturazione tecnologica dell’uva indica il rapporto tra il grado di zuccheri contenuti all’interno dell’acino e quello dell’acidità fissa totale, rappresentata da diversi acidi tra cui: l’acido tartarico, malico, lattico, citrico e succinico.
Conoscere il grado di maturazione tecnologica dell’uva è importante perché, a seconda del tipo di vino che si vuole produrre, del varietale e dell’ambiente pedoclimatico in cui si trovano le viti, si può decidere se prediligere una vendemmia precoce, al fine di ottenere uve più acide con minori tenori di zuccheri, o uve con una maggiore concentrazione di questi ultimi. Ovviamente, il progredire della maturazione tecnologica porta a una graduale diminuzione degli acidi fissi in favore di un aumento della concentrazione zuccherina.

Contemporaneamente alla maturazione tecnologica avviene la maturazione fenolica. Con maturazione fenolica si intende il momento in cui è maggiore la concentrazione di polifenoli e antociani, contenuti all’interno della buccia e dei semi. È valutata nelle uve a bacca rossa.

La maturità aromatica, invece, riguarda tutti gli aromi primari del varietale. Il suo sviluppo è generalmente collegato alla normale fase di maturazione delle uve e tende a bloccarsi con il protrarsi del processo.

Come gestire la vendemmia in base alle 4 fasi di maturazione dell’uva

Tecnicamente, il momento migliore per dedicarsi alla vendemmia è quello in cui maturazione tecnologica e fenolica coincidono. È allora, infatti, che potenzialmente si vendemmierebbero uve con un livello qualitativo ottimale. Ma maturazione fenolica e tecnologica non sempre riescono a raggiungere i medesimi livelli qualitativi con le stesse tempistiche.

Il raggiungimento di una o l’altra è influenzato da innumerevoli fattori. Il varietale è un elemento fondamentale: non tutti i vitigni, infatti, conducono il loro ciclo vegetativo con le stesse tempistiche. Il secondo fattore che incide notevolmente su questo processo è l’ambiente in cui si trova la vite e il contesto climatico. Generalmente in luoghi più freddi la maturazione tecnologica tende a ritardare. Al contrario, in luoghi più caldi, le uve raggiungono livelli di concentrazione zuccherina in tempistiche più brevi.
L’altitudine, l’esposizione al sole, il canopy management, sono elementi cruciali che influiscono notevolmente sui processi di maturazione tecnologica e fenolica.

Contesti pedoclimatici

Ad alte altitudini, come ad esempio accade in Mosella (vini tedeschi), le temperature sono più basse. La maturazione tecnologica, quindi, avviene con tempistiche piuttosto lente. La direzione dei raggi del sole e i particolari suoli di ardesia, in grado di riflettere la luce, permettono una peculiare maturazione fenolica. Le forti escursioni termiche aiutano gli acini a concentrare il livello di zuccheri di giorno e a sviluppare ottimi livelli di acidità durante la notte. Le ripide pendenze su cui si trovano le viti permettono un’ottima ventilazione. È quindi comprensibile come, in un tale contesto, diventi più complesso cogliere il momento preciso in cui le due maturazioni coincidono.

Il cambiamento climatico, sotto questo punto di vista, ho notevolmente influito sulle tempistiche di questi processi, tanto da rendere ancora più difficile riuscire a trova un momento in cui i due fenomeni coincidano.

Diventa fondamentale per il produttore valutare tutti i parametri delle proprie uve e decidere su quale tipo di maturazione orientarsi in base allo stile di realizzazione dei propri vini.
Ed è qui che entra in gioco la maturazione fisiologica delle uve. Con maturazione fisiologica si intende quel momento in cui termina il ciclo vegetativo della vite e il seme, maturo, può germinare.
Numerosi produttori preferiscono vendemmiare in corrispondenza di questo momento, quando le uve hanno raggiunto spontaneamente il loro livello di maturazione, a prescindere da quello della maturità tecnologica. Come si può capire quando l’acino ha raggiunto la sua maturità fisiologica? Con una pratica tanto semplice quanto bisognosa di tecnica ed esperienza: toccandolo, guardandolo e assaggiandolo.
Si tratta di una tecnica empirica, probabilmente non di particolare gusto per i più tecnici. Qui è il produttore a fare la differenza, colui che conosce la sua vigna in ogni sua piccola parte ed essenza. Si parte con una piccola campionatura di cui si valuta il colore, la consistenza, il gusto, gli aromi e l’aspetto delle bucce degli acini. Sulla base di questo esame si procede poi con l’eventuale vendemmia delle uve selezionate.

Insomma, le 4 fasi di maturazione dell’uva sono il modo che abbiamo per valutare il momento migliore per vendemmiare. Che preferiate i metodi più tecnici o quelli più empirici, la cartina tornasole di un buon produttore la conosciamo tutti. Cin-cin.