Pasta all’amatriciana: la ricetta originale

POV: sei seduto a un tavolino niente male, di fronte a te c’è solo il via vai dei turisti e lui… il Colosseo. Arriva il tuo piatto, l'amatriciana: l'unica, la sola, rigorosamente sepolta nel pecorino. Sorridi. La vita oggi è più bella del solito.

La cucina romana può annoverare tra i suoi incredibili primi piatti l’unica e sola pasta all’amatriciana. Questo piatto, a dirla tutta, deve il suo nome alla città di Amatrice, in Abruzzo, per la precisione in provincia di Rieti. Pare che l’Amatriciana fu inventata dai pastori delle colline abruzzesi, che ne condivisero i passaggi culinari con gli osti delle città vicine, in un passaparola che arrivò fino alle porte di Roma. Dall’800 circa, il termine “Matrice” a Roma indicava la “locanda con cucina”: questo per dire quanto prese piede, la pasta con guanciale e sugo, nell’odierna capitale. Perciò, è nella tradizione culinaria laziale che questa pasta ha avuto il suo più grande sviluppo. I romani la considerano l’evoluzione della pasta alla Gricia, da cui differisce per l’assenza di sugo. Negli anni ne sono spuntate varie versioni, ma diciamolo una volta per tutte: la nostra pasta all’amatriciana si fa con guanciale e pecorino romano! A Roma ne sentirete parlare come ‘Matriciana, in tipico dialetto. Se siete a casa vostra e desiderate riprodurre una di quelle ricette tipiche che fanno venire l’acquolina in bocca solo a parlarne, la ricetta originale della pasta all’amatriciana non vi deluderà!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

320 gr di Rigatoni
350 gr di passata di pomodoro
150 gr di guanciale
80 gr Pecorino
Olio
Un bicchiere (50 ml) di vino bianco
Pepe
Sale

1. Iniziate tagliando il guanciale a piccoli cubetti o listarelle di circa 1 cm di lunghezza. 2. Lasciatelo rosolare in una padella antiaderente con una sola goccia di olio fino a che non diventa dorato e croccante. 3. Una volta che il grasso si sarà sciolto, sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare.

4. Mentre preparate il sugo, mettete a bollire l’acqua per la pasta. 5. Nella stessa padella dove avete cotto il guanciale, dopo averlo separato dal suo olio, aggiungete la passata di pomodoro, lasciando cuocere il tutto per circa 10 minuti. 6. Aggiustate di sale e aggiungete il pepe nero.

7. A questo punto buttate la pasta e scolatela quando non è ancora completamente cotta e versatela nella padella con il sugo, dove terminerà la cottura. 8. Aggiungete il guanciale croccante e spolverizzate con il Pecorino Romano DOP grattugiato.

Ogni volta che la prepari nella tua piccola casetta, ripensi a quell'amatriciana con vista che ti ha scaldato il cuore e riempito la pancia; devi decisamente tornare a ringraziare la cuoca della tua trattoria del cuore che ti ha svelato la sua ricetta segreta.

Non c’è piatto che non risulti più buono accanto a un buon calice di vino: per la pasta all’amatriciana suggeriamo di scegliere una bottiglia di Le Vasche di cantina Caprera, un Montepulciano rustico e succoso.

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