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Prima di spiegare che cos’è la pruina, serve fare un passo indietro. La buccia dell’uva è importantissima nella vinificazione dell’acino. Negli approcci enologici moderni si sperimenta sempre più con i grappoli d’uva, seguendo e perfezionano le antiche tradizioni contadine. L’uva è un frutto incredibile, dal potenziale infinito ed è il frutto che per antonomasia può generare il nettare migliore al mondo: il vino. Da una gemma tanto preziosa si estraggono sostanze profumate e caratteristiche organolettiche che ammaliano i palati di milioni di persone ogni giorno. Come può un semplice chicco fare tutto questo?

Uva da tavola VS uva da vino

Prima di addentrarci nella forma dell’acino d’uva e dunque nel capire che cos’è la pruina che ne ricopre la buccia, risulta essenziale capire a fondo la natura di questo frutto. Ciò che pare scontato per molti va comunque sottolineato: l’uva che utilizziamo per fare il vino NON è la stessa da tavola. L’uva da tavola è quella che arricchisce i cesti di frutta durante i pranzi estivi, ma nonostante in apparenza possa sembrare uguale a quella che viene pigiata e fermentata, si differenzia da quest’ultima per due principali motivi:

• Consistenza dell’acino

L’acino dell’uva da tavola pare simile a quello della vitis vinifera, ma così non è. I chicchi d’uva che mangiamo comunemente hanno infatti una buccia più sottile e una polpa morbida e compatta, tendenzialmente priva dei tipici semini che sono invece presenti nell’uva da vino. Si tratta dei famosi vinaccioli, importantissimi per la produzione di un vino. I vinaccioli sono infatti ricchi di oli e polifenoli e sono utilizzati nel processo fermentativo di un vino perché, insieme alla buccia, rilasciano polifenoli che donano al vino rosso sostanze fenoliche e tanniche importanti per il corredo organolettico del vino. Inoltre, la polpa dell’acino da vino è più succosa.

• Incompatibili valori di acidità e dolcezza

Il rapporto tra gli zuccheri e gli acidi di un’uva è definito maturazione tecnologica. Si calcola la quantità zuccherina presente nell’acino e la si mette a confronto con la misurazione dell’acidità nel mosto. Alla variazione di questo calcolo cambia il tipo di vino che si produce. Anche il periodo di vendemmia e dunque di raccolta dell’uva può variare questo calcolo. Maggiore è la maturazione, maggiore risultano i quantitativi zuccherini dell’uva. Tale rapporto cambia nell’uva da tavola: in questa il contenuto zuccherino è maggiore, mentre i livelli di acidità sono inferiori. Nell’uva da vino invece il rapporto acidità/zuccheri si equilibra e ciò permette una maggiore predisposizione ai processi di vinificazione.

In altre parole, la legge italiana vieta di produrre vino da uve da tavola, mentre permette da quest’ultime la produzione di semplici succhi d’uva (dunque non fermentati).

La buccia dell’uva da vino

I grappoli d’uva sono i responsabili nella produzione di un vino, e tutte le loro parti in una certa misura influiscono sul processo di vinificazione. Nonostante la buccia rappresenti solo il 15% del peso dell’acino, risulta importantissima per la produzione di un vino. Ricca di polifenoli e sostanze aromatiche, è inoltre la responsabile del colore di un vino, grazie alla presenza, tra i vari polifenoli, degli antociani, quelli dediti della colorazione. Nella buccia si trovano i precursori degli aromi varietali e i terpeni, responsabili dello sviluppo di sostanze odorose.

La pruina

Tra le caratteristiche della buccia vi sarà capitato spesso di notare che sulla buccia dell’uva, come in quella di altri frutti, è possibile riscontrare una leggera membrana bianca opaca. Si chiama pruina. La domanda che ora vi starete facendo è: che cos’è la pruina?

La pruina è una sostanza “dalla consistenza cerosa“, come definito dalla guida Quattrocalici, che si produce sulla superficie dell’uva dalle cellule che si trovano nel punto più esterno, detto epidermide. La pruina è formata da acidi grassi ed è definita per l’appunto cera. La pruina è composta da più strati di alcoli, esteri, acido oleanolico, e aldeidi.

In primis protegge l’acino dalla luce e dunque dai raggi UV pericolosi per il frutto. La protezione non si limita alla luce: la pruina tiene lontani anche parassiti e batteri, facendo da schermo protettore per l’acino. In caso di pioggia, gelate o generici agenti esterni potenzialmente pericoli, questo strato mantiene l’acino intatto. Inoltre, trattiene i liquidi e dunque frena la disidratazione. Infine, ultimo ma non meno importante, la pruina trattiene i lieviti indigeni presenti sulla buccia, poi responsabili della fermentazione e conseguente produzione del vino. Insomma, un piccolo strato di cera bianca che possiede un’importante funzione.

La pruina nel Pinot Meunier e nel Nebbiolo

Ogni uva è diversa, e direi che questo l’abbiamo capito, basta assaggiare i vini naturali che riescono a mantenere altissime le differenze e le caratteristiche varietali delle singole uve che possono dare risultati diversi in base al territorio in cui sono immerse. Ora che abbiamo spiegato che cos’è la pruina ne possiamo dedurre che la possiedono tutti gli acini. Tuttavia, ci sono dei vitigni particolari che fanno della pruina una caratteristica ancora più fondamentale.

Primo tra tutti il Pinot Meunier. Meunier significa per l’appunto mugnaio, che è il mestiere di chi trasforma i cereali in farina. Tale nome è stato davo a quest’uva francese utilizzata per la produzione di Champagne per sottolineare quello stato pruinoso più spesso del normale che ricopre gli acini. Quella patina bianca è talmente visibile che sembra, per l’appunto, farina.

Anche il Nebbiolo deve il suo nome alla pruina. Gli acini di questo vitigno autoctono piemontese sono i responsabili dei più profondi e complessi vini rossi italiani, tra cui Nebbiolo, Barbaresco e Barolo. Anche i chicchi dell’uva di Nebbiolo possiedono uno strato bianco opaco notevole. I vignaioli, osservandolo, non potevano che pensare alla nebbia. E così anche gli acini tipicamente blu scuro del Piemonte sono stati chiamati Nebbiolo in onore della pruina.