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I lieviti sono organismi unicellulari appartenenti al regno dei funghi.

In ambito enologico, questi microrganismi esercitano un ruolo di primaria importanza, in quanto permettono lo svolgimento della fermentazione alcolica, che consiste nella trasformazione degli zuccheri contenuti nell’uva in alcol etilico, e dunque del mosto in vino. Scopriamo dunque cosa sono i lieviti nel vino, che ruolo svolgono, e i diversi approcci in base all’enologia convenzionale o naturale.

La scoperta del lavoro dei lieviti

La scoperta di questa funzione essenziale dei lieviti si deve al chimico francese Louis Pasteur (1822-1895), oggi considerato il padre della microbiologia, che nella seconda metà del XIX secolo si dedicò allo studio dei processi fermentativi. Analizzando i microrganismi presenti in ambienti ad alta concentrazione zuccherina, come ad esempio il mosto d’uva, lo scienziato notò la tendenza dei lieviti ad assumere un metabolismo di tipo anaerobico, evitando in tal modo di ricorrere alla respirazione. Il risultato di questo adattamento metabolico operato dai lieviti è la scomposizione da parte degli stessi del glucosio e del fruttosio contenuti nel mosto, cui fa seguito la loro trasformazione in etanolo e anidride carbonica.

Le quattro categorie di lieviti

In linea generale, è possibile distinguere quattro categorie principali di lieviti di interesse enologico. La prima categoria è quella dei lieviti fermentativi, appartenenti al ceppo Saccharomyces cerevisiae, comunemente noto come lievito di birra; caratterizzati da una forma ovale o ellittica, sono essenziali per il buon esito di una fermentazione alcolica, in quanto garantiscono il corretto svolgimento dell’intero processo. La seconda categoria è costituita dai lieviti apiculati, riconoscibili dalla forma a mezzaluna; molto veloci nella riproduzione, generano elevati quantitativi di acido acetico, e il loro numero si riduce sensibilmente in presenza di concentrazioni alcoliche superiori al 4%.

I lieviti ossidativi, che rappresentano la terza categoria, si sviluppano quando si verifica un contatto tra il liquido (mosto o, più spesso, vino) e l’ossigeno; a seguito dell’ossidazione dell’alcol etilico, questo particolare ceppo di lieviti produce acido acetico e acetaldeide, e non appena l’ossigeno inizia a scarseggiare cessa la sua attività. Infine, i lieviti contaminanti (quarta categoria) sono diffusi soprattutto nelle cantine contraddistinte da condizioni igieniche precarie, e la loro presenza è causa di evidenti deviazioni nel profilo organolettico del vino; appartiene a questo gruppo il Brettanomyces Bruxellensis, noto anche come Brett, che apporta alla massa vinosa sgradevoli sentori di stallatico e sudore di cavallo.

Lieviti indigeni o lieviti selezionati?

Negli ultimi anni nel mondo del vino si è sviluppato un acceso dibattito sul tema della scelta tra lieviti indigeni, detti anche autoctoni o selvaggi, e lieviti selezionati. La filosofia produttiva alla base del movimento dei vini naturali prevede l’obbligo per i vignaioli di ricorrere esclusivamente a fermentazioni spontanee, condotte cioè dai lieviti tipici del luogo in cui viene effettuata la vinificazione, senza alcuna aggiunta esterna. Dall’altro lato, l’enologia convenzionale predilige l’utilizzo di fermenti prodotti industrialmente, contraddistinti da elevati livelli di affidabilità, che vengono addizionati ai mosti per favorire l’avvio del processo fermentativo. Analizziamo ora nel dettaglio le caratteristiche di entrambi i sistemi produttivi, sottolineando in particolare i punti di divergenza più significativi.

Per millenni, la produzione di vino si è basata sull’uso di metodi empirici. Una volta ammostate le uve, si attendeva l’avvio della fermentazione, fenomeno del quale si ignoravano completamente le cause scatenanti. Solo nell’Ottocento, grazie ai già citati studi di Pasteur, si riuscì a comprendere nel dettaglio le dinamiche del processo di conversione del mosto in vino, dovuto, appunto, all’interazione tra fermenti e zuccheri. Nel corso del tempo, la ricerca scientifica ha dimostrato che numerose famiglie di lieviti di interesse enologico sono rinvenibili sia nei vigneti che all’interno delle cantine.

La diffusione dei lieviti in natura è dovuta principalmente al vento e allo spostamento degli insetti, in particolar modo api, vespe, termiti e formiche, che trasportano piccole popolazioni di saccaromiceti e altri tipi di fermenti sulle piante e sui frutti su cui si posano, uva compresa. Ai lieviti presenti in campagna bisogna poi aggiungere quelli che si annidano all’interno delle cantine. A tal proposito è opportuno operare una distinzione tra lieviti autoctoni, tipici del luogo ove è situata la cantina, e lieviti alloctoni, presenti in maniera fortuita e transitoria al momento della fermentazione.

Le fermentazioni spontanee: due tecniche

Per condurre una fermentazione spontanea si può fare ricorso a due differenti tecniche.

La prima tecnica prevede che dopo la pigiatura delle uve il mosto venga lasciato libero di fermentare, senza alcuna forzatura; il processo di trasformazione degli zuccheri in alcol viene avviato da molteplici famiglie di lieviti, che se da un lato possono provocare gravi alterazioni nel vino, dall’altro risultano fondamentali per arricchirne di sfumature l’espressione organolettica. Considerata la delicatezza di questa fase, è buona norma per il vinificatore coniugare l’approccio non interventista con una cura meticolosa dell’igiene di cantina, al fine di scongiurare l’insorgere di deviazioni batteriche che potrebbero compromettere la qualità e la stabilità del prodotto finale. Con l’aumentare del tenore alcolico del mosto, il ceppo Saccharomyces cerevisiae prende il sopravvento sulle altre famiglie di lieviti, portando a termine la trasformazione degli zuccheri.

La seconda tecnica per condurre una fermentazione spontanea si basa sull’impiego del cosiddetto pied de cuve. Con questo termine si indica il mosto ricavato dalla pressatura di un piccolo quantitativo di uve raccolte alcuni giorni prima dell’inizio della vendemmia, che viene posto a fermentare in anticipo rispetto al resto della massa. Una volta effettuata la pigiatura della parte principale delle uve, il pied de cuve viene addizionato al mosto appena ottenuto, agendo da innesco per la fermentazione, che in tal modo può partire rapidamente e senza incorrere in problematiche legate alla proliferazione di ceppi di lieviti indesiderati.

I lieviti selezionati

Con l’avvento dell’enologia moderna, la tecnica della fermentazione spontanea è stata quasi del tutto soppiantata dall’introduzione nei protocolli di cantina dei lieviti selezionati. Questi microrganismi, di solito appartenenti alla specie Saccharomyces cerevisiae, sono biologicamente identici agli individui dello stesso tipo presenti in natura, e vengono prodotti tramite sistemi di isolamento in laboratorio e moltiplicazione controllata. L’industria seleziona i lieviti in base alle loro potenzialità enologiche, valorizzando aspetti quali, ad esempio, la capacità di continuare a svolgere le proprie funzioni anche in presenza di condizioni ambientali sfavorevoli, come temperature di fermentazione particolarmente basse o concentrazioni di alcol etilico superiori alla media. Alcune tipologie di lieviti possono addirittura intervenire sull’equilibrio tra gli esteri e gli alcoli superiori contenuti nel mosto, incrementando l’intensità di determinati profumi a scapito di altri, e andando così a modificare in maniera sostanziale il profilo aromatico del vino finito.

Dopo essere stati sottoposti a un processo di essiccazione, i lieviti selezionati vengono confezionati e commercializzati sotto forma di polvere. Per utilizzare correttamente i lieviti secchi, è di fondamentale importanza reidratare gli stessi in un volume d’acqua pari a dieci volte il loro peso. Il quantitativo di lieviti necessario per l’avvio della fermentazione alcolica è compreso tra i venti e i trenta grammi per ettolitro di mosto. Una volta inoculati, i lieviti selezionati colonizzano il liquido, innescando rapidamente il processo di trasformazione degli zuccheri in alcol. L’uso di fermenti industriali capaci di imporsi sulle altre famiglie di lieviti presenti nel mosto rappresenta, insieme all’anidride solforosa, la principale arma a disposizione dell’enologia convenzionale per evitare l’insorgere di deviazioni olfattive nei vini.

Un approccio naturale

Secondo i vignaioli naturali, l’impiego enologico di lieviti prodotti industrialmente non può che impoverire il carattere di un vino, sacrificandone l’unicità e provocandone irrimediabilmente la standardizzazione gustativa. L’enorme varietà di microrganismi che anima un mosto durante lo svolgimento di una fermentazione spontanea può essere considerata un indice di genuinità, ricchezza e vitalità, tre aspetti, questi, che solo una vinificazione ispirata a principi di rispetto e non interventismo può valorizzare in maniera adeguata. Nonostante richieda una gestione molto più complessa rispetto alla scorciatoia rappresentata dall’uso di additivi, dunque, la fermentazione con lieviti indigeni costituisce un elemento imprescindibile per la produzione di un vino dinamico, territoriale e in continua evoluzione, in una parola naturale.

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