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Al termine della seconda fermentazione inoltre, i lieviti esausti rimangono nel contenitore senza essere mai eliminati. La domanda che ci poniamo è se il collegamento tra rifermentati in bottiglia o pet-nat con i vini naturali sia diretto. Non è proprio così, scopriamolo insieme!
Pét-Nat è il diminutivo di Pétillant Naturel, appellativo conferitogli dai nostri colleghi francesi in riferimento alla naturale effervescenza dei vini. Si tratta quindi di un metodo di produzione molto antico. Oggi viene fatto coincidere, in maniera spesso sbagliata, con il mondo dei vini naturali. Non tutti i rifermentati in bottiglia, infatti, possono “vantarsi” di essere totalmente sostenibili e privi di chimica. Nell’ultimo decennio, all’interno del mondo naturale, i rifermentati in bottiglia hanno saputo affermarsi, in caso di produzioni storiche, e talvolta rinnovarsi.
Sono vini freschi, leggeri, caratterizzati da una beva travolgente, fatti per essere goduti in compagnia e in grandi quantità. Ideali da bere da soli e allo stesso tempo dotati di grandi qualità gastronomiche, sono vini autentici e di personalità eccentriche. La loro semplicità non gli impedisce di garantire alti livelli qualitativi al calice, e di fare la loro parte nell’essere testimoni di terroir e tradizioni dei loro luoghi di origine.
I rifermentati in bottiglia o pet-nat generalmente sono vini frizzanti: si tratta di una tipologia di bollicina la cui sovrappressione, in genere, si aggira intorno ai 2,5 bar. Si distinguono dalla categoria degli spumanti, quindi, anche perché hanno un’effervescenza inferiore rispetto a questi, che invece devono sviluppare un minimo di 3/3,5 bar di sovrapressione per essere definiti tali. Di solito hanno gradazioni alcoliche medio basse, che variano dal 10 all’11,5%, e si distinguono per avere quel criticato tappo a corona, tipico della birra.
La differenza tra un vino fermo e un vino frizzante è ovviamente la presenza al suo interno di anidride carbonica, che ci regala tutto l’anno fresche e spensierate bollicine da godere in ogni momento delle nostre giornate. Come arriva il diossido di carbonio dentro ai nostri bicchieri? Esistono diversi metodi di produzione dei vini frizzanti. Nella produzione convenzionale si produce vino con il Metodo Charmat, o Martinotti, che prevede l’utilizzo di un’autoclave. Al suo interno, a un vino base vengono aggiunti lieviti selezionati e zuccheri, che faranno partire una seconda fermentazione. Si otterrà così un vino frizzante, o uno spumante, che verrà imbottigliato e commercializzato.
La realizzazione dei rifermentati in bottiglia, o pet-nat alla francese, invece, prevede che la seconda fermentazione avvenga all’interno della bottiglia. Il fenomeno si verifica grazie all’aggiunta di mosto, spesso congelato, che può essere della stessa uva o di un’uva differente, della stessa annata o di quelle passate. La fermentazione continua il suo processo all’interno della bottiglia, fino a quando non si esaurisce. La prova è la presenza sul fondo dei lieviti esausti. In questo caso, non verranno eliminati tramite il degorgement, o sboccatura, come avviene nel caso del Metodo Classico, ma rimarranno parte integrante del vino. Prima della messa in commercio non sono previste filtrazioni o chiarifiche di alcun tipo. Si ottengono così i vini pettillant, sur lies, come direbbero i Francesi o, all’italiana, col fondo.
Frequentemente si sente attribuire ai rifermentati un altro appellativo, ovvero quello di vini ancestrali. In realtà vi sono delle differenze importanti tra le due tipologie di vino, che riguardano il metodo di produzione: per scoprire il mondo dei vini ancestrali, clicca QUI.
Dove si possono produrre i rifermentati in bottiglia o pet-nat? Ovunque! E soprattutto con qualunque tipo di uva, sia a bacca bianca che a bacca nera. Tendenzialmente si preferisce utilizzare frutti che abbiano buoni livelli di acidità, come avviene per tutte le bollicine. Non vi sono però né limiti, né particolari indicazioni per la realizzazione di questi vini. Ciò che li accomuna, oltre al metodo di produzione, è la totale assenza di chimica, sia in vigna che in cantina. La fermentazione del vino base è sempre permessa grazie alla presenza di lieviti indigeni e la seconda fermentazione non prevede mai l’aggiunta di lieviti selezionati o di zuccheri.
Spesso definiamo i rifermentati in bottiglia o pet-nat vini “divertenti”, “pop”, “funky”, “vini da merenda”. Questi appellativi spensierati fanno riferimento al profilo gusto-olfattivo di questi vini che spesso risulta poco familiare e incoerente rispetto a quello dei vini classici, soprattutto per chi con loro si approccia le prime volte. Inofatti, Molti rifermentati hanno note spiccatamente citriche, di frutta a polpa bianca fresca, lieviti e panificazione, che a volte si coniugano a note di riduzione che si manifestano in odori solfurei, quasi come quando si spegne un fiammifero. Inoltre, ricordiamo la presenza dei lieviti al loro interno: possono essere mescolati in tutta la bottiglia o lasciati fermi sul fondo, può destare qualche dubbio, per chi ancora considera determinate caratteristiche di un vino difetti. Si tratta comunque di vini di pronta beva, pensati per essere consumati nell’immediato, ma che sicuramente regalerebbero sorprese se conservati qualche anno in una cantina idonea.
Realizzati in tutto il mondo, i rifermentati in bottiglia o pet-nat sono parte integrante della tradizione vinicola italiana di alcune zone come l’Emilia e il Veneto; regioni in cui i Pet-Nat sono prodotti da sempre e in cui si trovano tra i prodotti più accurati e di eccellente qualità.
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