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Vini metodo ancestrale: cosa sono?

Roberta Tasso 9 Giugno, 2022

I vini ancestrali sono vini frizzanti che vengono realizzati lasciando che il vino fermenti all’interno della bottiglia.

Il metodo di produzione ancestrale è il più antico modo grazie al quale si producono vini frizzanti. Molto probabilmente in passato fu scoperto per caso, per errore. Probabilmente capitò che qualche produttore imbottigliasse un vino non ancora completamente fermentato. Tale fermentazione non portata a termine ripartì all’interno delle bottiglie conferendo al vino la fine bollicina.

I vini ancestrali sono naturali?

Quando si parla di vini ancestrali spesso si fa riferimento a tutti i vini frizzanti che appartengono al mondo del vino naturale. In realtà metodo ancestrale non è automaticamente sinonimo di naturalità. Sicuramente non è un processo che si adatta facilmente a produzioni di massa, a causa delle tempistiche di realizzazione e delle varie e delicate fasi di vinificazione. Molti produttori artigianali lo hanno tramandato come metodo di produzione antico e della tradizione, come nel caso dei Lambruschi emiliani o dei Prosecchi veneti. Altri invece lo hanno scoperto come modo per produrre vini leggeri, vivi e dalla grande bevibilità.

Il metodo ancestrale spiegato

La produzione dei vini ancestrali consiste in una sola fermentazione il cui andamento è influenzato dalle temperature. Secondo il metodo tradizionale la prima fermentazione era permessa, oltre che dalla presenza dei lieviti indigeni, dalle temperature più alte del periodo di vendemmia di fine estate. Con l’arrivo dell’inverno il fenomeno invece si fermava, a causa delle basse temperature, lasciando il vino con un residuo di zuccheri non ancora trasformato. L’arrivo della primavera e l’aumento del caldo, una volta che il vino veniva imbottigliato, permettevano al liquido di riprendere la sua trasformazione iniziale. In questo modo, il residuo zuccherino rimasto si esauriva. Come risultato vi era una quantità di anidride carbonica sufficiente per produrre un vino frizzante.

Che differenza c’è con i rifermentati in bottiglia?

A differenza dei vini rifermentati in bottiglia, quindi, il metodo ancestrale prevede una sola fermentazione, che si ferma in caso di diminuzione delle temperature e riparte in caso di un loro aumento. È un metodo produttivo molto difficile da realizzare: per avere una bollicina viva infatti è importante valutare attentamente le tempistiche di imbottigliamento. Inoltre, è necessario monitorare i livelli di zucchero e alcol in modo tale da capire quante atmosfere verranno prodotte grazie alla CO2 fermentativa e impedire un’eventuale esplosione della bottiglia. Alcuni produttori preferiscono effettuare un controllo delle temperature in modo tale da monitorare in maniera più sicura tutto il processo di vinificazione.

Che sapore hanno i vini ancestrali?

Come nel caso dei Pet-Nat, anche gli ancestrali sono caratterizzati dalla presenza dei lieviti esausti all’interno delle bottiglie. A seconda dei propri gusti si possono mischiare con il contenuto della bottiglia o lasciare che si depositino sul fondo. Il profumo e il gusto dei vini ancestrali sono similari a quelli dei vini rifermentati in bottiglia. Anche in questo caso si tratta di prodotti da bere subito ma che potenzialmente possono evolvere.

La parte più entusiasmante è che ogni vino, in questo caso, ha una personalità a sé stante e si mostra in ogni annata come la natura ha voluto che fosse. Etichette uniche che spesso nascono da lunghe tradizioni in cui i vignaioli hanno creduto. E ciò nonostante le critiche, le difficoltà e la mancanza di comprensione. Il merito va ai produttori. Grazie a loro, oggi possiamo rivivere esperienze di convivialità e passione enogastronomica che altrimenti avremmo perso per sempre.

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