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Le tipologie di affinamento dei vini

Martino Repetto 4 Luglio, 2022

Il periodo in cui un vino sosta in contenitore è una delle fasi più delicate dell’intero processo produttivo, così come i diversi materiali di affinamento dei vini.

Per ottenere un buon risultato finale, è di basilare importanza la tipologia di affinamento dei vini che si sceglie, così da poter valorizzare le peculiarità della materia prima di partenza.

Storia antica

Nel corso della storia l’uomo ha fatto ricorso a vasi vinari costruiti con i materiali più disparati. Nell’antichità classica la vinificazione si svolgeva prevalentemente in grandi contenitori di terracotta. Per la conservazione e il trasporto dei vini, invece, venivano utilizzati orci e anfore dello stesso materiale. Era possibile anche l’uso di otri di pelle di capra appositamente conciata e cucita.

Nonostante alcuni studiosi ipotizzino la conoscenza della botte di legno da parte di Assiri, Babilonesi ed Egizi, l’introduzione in Europa di questo straordinario recipiente si deve alle tribù celtiche di stanza in Gallia. Con la fine dell’Impero Romano d’Occidente e l’inizio del Medioevo i monaci cristiani svolgono una fondamentale funzione di salvaguardia della viticoltura e di miglioramento della tecnica enologica, contribuendo in maniera determinante alla diffusione della botte in tutto il continente.

Storia contemporanea (‘800-oggi)

Il legno rimane il materiale privilegiato per la costruzione di vasi vinari fino all’inizio del XX secolo, quando vengono introdotte sul mercato le prime vasche di cemento per uso enologico. Le tipologie di affinamento dei vini cambiano e si alternano per qualche anno. Nel secondo dopoguerra, con l’avvento della produzione di massa e la costituzione di grandi cantine sociali, acquisteranno molta popolarità in virtù della loro facilità di pulizia.

Negli anni Ottanta si registra la decisa affermazione dei serbatoi di acciaio inox, dotati di sistemi di controllo della temperatura e più maneggevoli rispetto alle pesanti vasche di cemento. Nello stesso periodo, nei principali paesi vitivinicoli del Vecchio e del Nuovo Mondo si afferma un modello produttivo ispirato alla grande tradizione enologica di Bordeaux.

Il nuovo protocollo prevede l’abbassamento drastico delle rese in vigna e l’uso di vitigni internazionali quali Merlot, Cabernet Sauvignon e Chardonnay. Inoltre, l’obiettivo è ottenere vini contraddistinti dal più alto livello possibile di morbidezza, tenore alcolico e intensità gusto-olfattiva.

Per realizzare prodotti di questo tipo, molto apprezzati dall’influente critica enologica americana, si rende indispensabile l’uso della barrique. Tale recipiente è una botte di rovere di piccole dimensioni che conferisce ai vini una spiccata rotondità e marcati sentori di spezie dolci. Dopo vent’anni di dominio incontrastato, all’inizio del terzo millennio, la barrique comincia a perdere posizioni a vantaggio di un rinnovato interesse per i vini realizzati con tecniche produttive tradizionali.

A ciò si accompagnano il recupero e la valorizzazione di vitigni autoctoni dimenticati e la riscoperta di vasi vinari caduti nel dimenticatoio. Tra gli esempi più lampanti e significativi, vi sono senz’altro le vasche di cemento e, soprattutto, le anfore di terracotta. In questo contesto il movimento dei vini naturali gioca un ruolo di primaria importanza, allontanandosi dall’omologazione del gusto imposta dall’avvento dell’enologia interventista di fine Novecento.

Caratteristiche del vino in base al recipiente di affinamento

Quando si parla di tipologie di affinamento dei vini, è necessaria una distinzione tra i vari materiali. A seconda del tipo di recipiente utilizzato durante l’affinamento, il vino presenterà caratteristiche organolettiche differenti. I serbatoi di acciaio inox consentono di effettuare vinificazioni in totale assenza di ossigeno. Ciò permette di ottenere vini freschi ed eleganti, la cui fragranza varietale non risulta intaccata da alcun sentore esterno, essendo l’inox un materiale totalmente inerte. Per contro, se non gestita con la dovuta accortezza, la sosta in contenitori in acciaio può determinare nei vini fenomeni più o meno accentuati di riduzione, che possono causare evidenti difetti olfattivi.

Come nel caso dell’acciaio, anche le vasche di cemento si caratterizzano per l’assoluta neutralità in termini di cessione di aromi al vino. La grande inerzia termica del cemento protegge il liquido da eventuali sbalzi di temperatura. Inoltre, lo strato di vernice alimentare che ricopre l’interno dei recipienti assicura un ottimo isolamento dall’ossigeno. Tendenzialmente i vini affinati in cemento presentano profumi franchi e un bel bilanciamento tra la componente tattile e la sapidità. Nel complesso, risultano molto gradevoli ed equilibrati.

Dai piccoli caratelli necessari per la produzione del Vin Santo alle botti da cinquanta ettolitri, passando per le barrique e i tonneau, sono numerosi i recipienti di legno utilizzati per l’affinamento del vino. A differenza dell’acciaio e del cemento, il legno è un materiale poroso. Ciò implica necessariamente uno scambio tra il vino e l’ossigeno presente all’esterno della botte. Come effetti principali, in questi casi, si ottiene la stabilizzazione del colore e la polimerizzazione dei tannini e degli antociani. Oltre a consentirne la micro-ossigenazione, il legno rilascia nel vino piccoli quantitativi di sostanze aromatiche, contribuendo allo sviluppo di complessi sentori terziari.

Naturalmente, le botti di grandi dimensioni hanno un impatto sul bouquet del vino minore rispetto al contributo apportato dai tonneau. Ancor di più, dalle barrique, la capienza delle quali è in media di 225 litri. Altri aspetti che incidono in maniera significativa sulla capacità della botte di rilasciare aromi sono il grado di stagionatura e di tostatura delle doghe e il numero di volte in cui si utilizza il recipiente. Per la produzione di botti di qualità il tipo di legno maggiormente impiegato è il rovere, seguito da castagno, gelso, acacia, ciliegio e altre specie.

Negli ultimi anni è stato riscoperto il valore delle anfore di terracotta come vasi vinari di alta qualità. L’unicità di questo materiale ricavato dalla cottura ad alte temperature dell’argilla risiede nella combinazione di porosità e neutralità. Tale prerogativa che consente di fabbricare recipienti adatti a micro-ossigenare il vino senza rilasciargli alcun aroma. Alle anfore di terracotta si sono affiancate negli anni quelle prodotte utilizzando altri derivati dell’argilla, tra cui la ceramica e il gres. Questi ultimi, si contraddistinguono per un grado di porosità praticamente nullo.

Quando si parla di tipologie di affinamento di vini – e si citano le anfore – non si può non fare riferimento al paese che ne detiene l’enorme eredità culturale. La vinificazione all’interno delle anfore è stata ripresa dalla millenaria tradizione vitivinicola della Georgia. In questo affascinante paese della regione caucasica le anfore, chiamate localmente kvevri (o Qvevri), vengono riempite di mosto e vinacce, e quindi poste sottoterra per l’intera durata della fermentazione e del successivo affinamento. I vini georgiani sono un conseguente tripudio di sapori e sensazioni. La recente diffusione di questa modalità produttiva in altre parti del mondo ha comportato la rivalutazione di un metodo ancestrale quale la macerazione sulle bucce per i vini bianchi, che ha permesso di far emergere il potenziale nascosto di molti vitigni, per lungo tempo ingiustamente considerati minori.

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