Domaine Sylvain Pataille

Nato e cresciuto a Marsannay, ma non da una famiglia di produttori, Sylvain ha dovuto cominciare da zero. Ha frequentato la scuola enologica a Beaune all’età di soli 14 anni e si è poi laureato in enologia a Bordeaux. Sylvain spiega: “Dato che i miei genitori non avevano viti, il mio piano era quello di viaggiare e lavorare in diverse cantine. Invece ho trovato lavoro in un laboratorio a Beaune, dove sono rimasto dal 1997 al 2001. Ho imparato molto. Ma allo stesso tempo è stato abbastanza monotono. Provi i vini durante la vinificazione e l’affinamento. Dopodiché non esisti più. I vini non sono tuoi. Avevo davvero bisogno di creare qualcosa che potessi chiamare mio”.

Così, ha iniziato nel 1999 con solo 1 ettaro di vigneto, per poi passare a 9 ettari nel 2002. Con il passare degli anni, ha acquistato vigne in alcuni dei più bei terroir di Marsannay, dove lo strato di calcare non è mai troppo lontano dalla superficie. Lavora in regime biodinamico dal 2015. Ama mantenere piccoli appezzamenti con viti molto vecchie ed è diventato il principale sostenitore della rivalutazione dell’Aligoté. Le altre uve utilizzate da Sylvain sono lo Chardonnay e il Pinot Nero. Il terreno comprende marne argillo-calcaree e sedimenti alluvionali su substrato roccioso calcareo, mentre l’altitudine delle vigne varia tra i 250 e 320 metri.

Sylvain esegue nuovi impianti di tutti i vigneti mediante selezione massale, e utilizza un buon numero di portainnesti a bassa resa per aggiungere complessità, piantando a densità molto elevate di 12-14.000 ceppi per ettaro. Usa un vecchio torchio verticale, pressa molto lentamente in 6-8 ore sia per i bianchi che per i rossi, varia la percentuale di raspi utilizzati per i rossi, e realizza élevages fino a due anni. Utilizza per i rossi botti da 350 e 600 litri con una percentuale di rovere nuovo che raramente supera il 20% mentre molti dei bianchi vengono invecchiati solo in botti vecchie 7-8 anni da 350 litri. Solo il 15% inferiore dei tini viene filtrato per i bianchi e il livello di solforosa è minimo con circa 30 mg/l per i bianchi (aggiunti dopo la svinatura e prima dell’imbottigliamento) e 20-25 mg/l totali per i rossi. L’invecchiamento è sempre di due anni per i vini di Sylvain Pataille.

Oltre ad essere un rinomato vigneron Sylvain è anche consulente enologo di alcuni dei più illustri domaines della regione. Tutta la sua esperienza lo ha reso una delle figure più importanti della Borgogna.