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Nel mondo della sperimentazione e della ricerca in campo enologico, non ci si ferma davanti a nulla, nemmeno gli abissi sono da considerarsi barriera. Ogni possibilità diventa opportunità, e ogni idea apparentemente folle si trasforma in progetto visionario, così nascono gli UnderWater Wine, ossia i vini affinati sott’acqua.

Tra gli esperimenti nel mondo del vino, l’affinamento è da considerarsi uno dei momenti più delicati del processo produttivo di un vino. Si tratta del passaggio dalla trasformazione alla maturazione: un’operazione sacra che permette al nettare finale di sviluppare i famosi profumi terziari. Questi sono i sentori che si acquisiscono durante la fase di invecchiamento di un vino e che rendono unico il patrimonio organolettico dello stesso. Se ogni bottiglia possiede una vera e propria evoluzione è merito di questo periodo di stallo, durante il quale i lieviti residui, il contenitore che racchiude il vino e i continui micro-scambi con l’esterno permettono agli aromi di fuoriuscire in tutta la loro finezza ed eleganza.

Un momento così è dunque sacro, ma allo stesso tempo rappresenta un’occasione di sperimentare attraverso affinamenti unici e originali. I vini sott’acqua, ossia gli Underwater wine, sono il risultato di questo: una visione.

L’affinamento sott’acqua nella storia

Le radici di questo approccio innovativo sono invece molto antiche. Come spesso accade, le migliori intuizioni del presente non sono che l’evoluzione di un approccio lontano ed embrionale.

Furono i Greci i primi a rendersi conto del potere del mare sul vino. Il loro approccio non riguardava l’affinamento ma comunque vanno citati perché nessuno prima di loro aveva girato la testa verso il mare immaginando un mondo che unisse acqua e vino. 2.500 anni fa per l’appunto, gli isolani di Chio, un’isola greca dell’Egeo orientale, avevano un ingrediente segreto nel loro modo di fare il vino: lasciavano infatti per qualche giorno gli acini raccolti a mollo in mare, così da eliminare quel velo sottile che ricopre la buccia detto Pruina, così da rendere il successivo appassimento delle uve più veloce. Inoltre si riteneva che questa tecnica aiutasse l’uva a esaltare le proprie caratteristiche aromatiche.

Nel 2010 invece furono ritrovate più di 100 bottiglie di Champagne all’interno di un relitto sul fondo del mare, nelle profondità del Mar Baltico. Era una nave diretta alla corte zarista di San Pietroburgo dell’800, ed era carica di preziose bottiglie. Coloro che assaggiarono questi vini ne rimasero colpiti ed esterrefatti. I sapori che avevano sviluppati erano unici. NB. alcune di queste bottiglie furono vendute all’asta. Il record fu una Veuve Cliquot venduta alla modica cifra di 15.000€.
Questo episodio, unito alla sperimentazione costante dei produttori più audaci, ha permesso di sviluppare il fenomeno degli Underwater wine, i vini affinati sott’acqua.

Perché affinare un vino sott’acqua

Tralasciando la preziosa mossa di marketing che questo gesto rappresenta – basti pensare al packaging di una bottiglia lasciata sui fondali per mesi e ricoperta di alghe, conchiglie e tutto ciò che il mare ha da offrire, sono numerosi i fattori scientifici che permettono a un vino affinato sott’acqua di esaltare il proprio corredo organolettico.

I produttori lo confermano: lasciare un vino sott’acqua per qualche mese equivale a un periodo di almeno qualche anno in superficie. Il mare gioca infatti un ruolo di “ibernazione“. Il vino che scende in profondità subisce una pressione via via crescente che porta a un movimento pressorio a livello del tappo verso il basso. Il vino così si “comprime”, e solo una volta estratto dal mare si estende nuovamente, liberano in un’esplosione organolettica tutti i profumi sviluppati.

Al fianco della pressione esistono numerosi altri fattori, primo fra tutti il movimento leggero del mare. A profondità tra i 30 e i 60 metri le correnti sono delicate e permettono al vino contenuto nelle bottiglie un leggero movimento che mantiene i lieviti residui in sospensione, in un leggero ma costante movimento. Insomma, il mare crea un delicato remuage costante. Due altre caratteristiche fondamentali sono la temperatura e la luce. Il clima sott’acqua è infatti costante e si aggira sui 13 gradi, situazione che in cantina è pressoché impossibile da mantenere. Infine, il vino sott’acqua è protetto da quest’ultima e dunque la situazione di semibuio a cui è sottoposto in maniera costante non permette ai raggi UV di penetrare all’interno del liquido e rischiare di rovinarne il contenuto.

Le caratteristiche di un Underwater wine

Tra i paesi che stanno sempre più sperimentando questa tecnica si annovera al primo posto la Spagna. Al suo seguito, però, ci siamo noi. L’Italia è infatti un paese che del mare fa la sua firma in molte zone, e perciò alcuni produttori hanno abbracciato questo nuovo approccio all’affinamento di un vino. Questo metodo viene utilizzato in primis per i vini spumanti, il cui periodo di affinamento è essenziale per la riuscita di un perlage fine ed elegante. Le caratteristiche sono dunque: longevità, eleganza, aromi, mineralità e freschezza.

Produttori pionieri

In Liguria ha gettato l’ancora il pioniere italiano di tale approccio, Bisson, che affina il suo Metodo Classico blend di uve liguri a 60mt di profondità e a una temperatura costante di 15° nel Parco Marino di Portofino. Le bottiglie vengono inserite in gabbie di acciaio e posto sul fondo del mare, lavoro che svolgono dei sub professionisti. Lo Spumante Metodo Classico Abissi affina 18 mesi sui lieviti sott’acqua, ed è la conferma di come questo metodo sia eccezionale per gli spumanti Metodo Classico. Il processo di micro-ossigenazione subacquea, tra l’altro, permette al vino una longevità maggiore.

Sempre nella baia di Portofino, dal 2015 la startup Jamin specializzata in enologia subacquea studia e sperimenta con gli Champagne subacquei, offrendo la propria consulenza e appoggio ai produttori che desiderano provare a sperimentare con i vini che sott’acqua possono offrire il meglio.

Il cantinamento subacqueo è tuttavia possibile anche con i vini fermi, che come detto prima ha il potere di far esplodere i profumi contenuti nella bottiglia. Per esempio, a sperimentare con i vini rossi sott’acqua ci pensa Tenuta Del Paguro, che produce un Underwater Wine rosso, ossia un Sangiovese subacqueo, a 30mt di profondità in un relitto di fronte a Ravenna nel cuore del Mar Adriatico. Anche in Sardegna si sperimenta con questo metodo, che in Italia sta trovando via via consensi sempre maggiori.

Lo sciacchetrà naturale di Possa, il primo vino dolce underwater al mondo

Tra i vini naturali subacquei, la sperimentazione è in mano a un altro ligure, Heydi Bonanini della cantina di Riomaggiore Possa. Grazie al sostegno di Jamin, il produttore delle Cinque Terre ha deciso di inserire alcune sue bottiglie nelle acque del Tigullio. Il suo vino passito, lo Sciacchetrà, è un esperimento riuscito completato proprio in questi giorni, alla fine del 2022. Heydi ha mantenuto per 6 mesi le sue 48 bottiglie di preziosissimo passito ligure sul fondo del mare, a una profondità di 52mt. Ciò significa che lo Sciacchetrà delle Cinque Terre dell’azienda agricola Possa è appena diventato non solo il primo vino dolce Underwater Italiano, ma addirittura il primo vino dolce al mondo ad essere affinato sott’acqua. Bonanini ha già in mente di allargare questo piccolo esprimento, questa volta immergendo 800 bottiglie, e chissà, magari un domani di creare una cantina subacquea proprio a casa sua, nelle splendide Cinque Terre.