Vitello Tonnato: la ricetta originale

POV: Per te esiste una sola vera Royal Couple, ed è quella formata dal Tonno e dalla Maionese. Se il tuo mantra è “Ogni giorno è quello giusto per preparare il vitello tonnato”, benvenuto nel club: oggi lo onoreremo come si deve.

Chiamalo pure Vitel Tonnè come fanno nella sua patria d’origine, il Piemonte: questo piatto è un vero Highlander della cucina. Ha superato indenne le mode dubbie degli anni ’80 (spalline imbottite comprese) per arrivare fino a noi con orgoglio, senza invecchiare di un giorno.

Certo, oggi il vitello tonnato vive nuove primavere gourmet nei ristoranti stellati, ma diciamocelo: la versione classica non si batte. A noi piace così, senza “arie” o spume strane: un magatello cotto alla perfezione, una salsa tonnata cremosissima (da scarpetta obbligatoria) e una pioggia di capperi.

Ecco la nostra ricetta facile del vitello tonnato, l’asso nella manica per svoltare il Menù (e giustificare l’apertura di una grande bottiglia).

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

700 g di magatello (polpa di vitello)
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
Mezzo bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di acqua
250 g di tonno sott’olio
5 filetti di acciuga
20 g di capperi dissalati
200 g di maionese
Fiori di cappero per decorare
Prezzemolo a piacere
Olio extravergine di oliva
Sale

Il Sommelier Consiglia: Cosa beviamo col “Vitel Tonnè”?

Diciamocelo: dopo tutta la fatica per fare la salsa perfetta, non vorrai mica rovinare tutto con il vino sbagliato? Per il Vitello Tonnato serve un vino che sappia gestire due pesi massimi: la delicatezza della carne e l’arroganza (buonissima) della maionese.

Abbiamo selezionato tre strade diverse per l’abbinamento perfetto. Scegli quella che fa per te:

1. La scelta “Classy” (La Bollicina)

Siamo rimasti in zona, ma con un tocco di eleganza. Il Piemonte è la patria del piatto e del vitigno Cortese, ma noi abbiamo sconfinato di pochi chilometri nell’Oltrepò Pavese per proporti il VNA N.2 Metodo Classico. È un vino “di frontiera”: stessa uva della tradizione, ma vinificata con le bollicine. La sua effervescenza cremosa è l’unica cosa in grado di “resettare” il palato dalla grassezza della salsa, preparandoti sorsata dopo sorsata al boccone successivo. 👉 [Voglio la bollicina elegante]

2. La scelta “Materica” (L’Orange Wine Gourmet)

Qui si fa sul serio. Se il N.2 è lo smoking, il VNA N.3 è la giacca di pelle. Parliamo sempre di Cortese, ma macerato sulle bucce. Cosa cambia? Tutto. Il vino acquista un colore dorato e una leggera struttura tannica (quella sensazione ruvida e piacevole) che “asciuga” meravigliosamente la succulenza della carne e della maionese. È l’abbinamento che non ti aspetti, complesso e lunghissimo, per chi vuole sentire il vero sapore dell’uva. 👉 [Amo i vini Orange: scelgo questo]

3. La scelta “Eretica” (L’Azzardo del Sommelier)

Se ti senti coraggioso e vuoi uscire dalla comfort zone del Nord Italia, andiamo dritti in Umbria col Bettalunga Povento. Sembra un azzardo abbinare un bianco del Centro Italia al Re degli antipasti sabaudi? Forse. Ma questo Trebbiano ha una “lama” acida e una freschezza talmente tagliente da domare la maionese senza pietà, esaltando la sapidità del cappero. Un abbinamento inaspettato che ti farà gridare al miracolo (o al bis). 👉 [Mi piace il rischio: provo l’umbro]

Per la ricetta del vitello tonnato, è bene partire dalla carne. Scegliete il
classico taglio per questa preparazione: il magatello di vitello. Legate il
pezzo di carne per tenerlo compatto e ottenere, dopo la cottura, fette
regolari. Non serve essere macellai esperti, basterà arrotolare un po’ di
spago da cucina attorno alla carne. Salate la carne e lasciatela riposare da
un’ora ad una notte in frigorifero. Versate l’olio in un tegame, unite le verdure e rosolate velocemente il
pezzo di carne su tutti i lati. Attenzione a non cuocerlo troppo, dovrà
semplicemente risultare di colore bianco.

Sfumate la carne con il vino, poi aggiungete l’acqua calda (a differenza dei
brodi, in cui l’acqua va aggiunta fredda, in questo caso l’alta temperatura
concentrerà i succhi e i sapori all’interno della carne). Lasciate cuocere per
circa un’ora. Per verificare la cottura, dopo questo tempo, infilzate la carne
con uno stecchino di legno fino ad arrivare al cuore. Se uscirà liquido
rosato la carne necessiterà di ancora qualche momento di cottura.
maio
tonno

A questo punto dedicatevi alla preparazione della salsa tonnata. Mettete
nel bicchiere del mixer la maionese, il tonno privato bene del suo olio, le
acciughe e i capperi dissalati. Frullate fino ad ottenere una crema soffice e
spumosa.

Frullate fino ad ottenere una crema soffice e
spumosa. Una volta cotta, lasciate raffreddare completamente la carne e poi
passatela in frigorifero per un paio d’ore in modo che sia più facile
tagliarla. Tagliate il magatello a fettine molto sottili e sistematele nel
piatto.
Aggiungete la salsa tonnata e decorate a piacere con qualche cappero.