Spedizione gratuita da 79€

Magazine

Impara / Magazine

Cos’è un vino tannico?

Martino Repetto 22 Agosto, 2022

I tannini sono composti chimici appartenenti all’ampio gruppo dei polifenoli, sostanze organiche di origine vegetale caratterizzate da spiccate proprietà antiossidanti.

Nel mondo del vino svolgono numerosi compiti e donano caratteristiche uniche alla beva. Ma come li riconosciamo? E soprattutto, cos’è e cosa rappresenta il vino tannico?

In particolare, i tannini rientrano nella famiglia dei flavanoli, e possono essere suddivisi in tre classi. Della prima fanno parte i tannini idrolizzabili, presenti in natura nelle due sottocategorie dei gallotannini, ricavabili dalle galle della Quercus infectoria e dai frutti della tara e del sommacco, e degli ellagitannini, che abbondano nel legno del castagno e di vari tipi di querce.

La seconda classe comprende i tannini condensati, divisi a loro volta in proantocianidine, presenti principalmente nell’uva, nella corteccia di pino, negli agrumi e nei mirtilli, e profisetinidine, composti tipici del legno di quebracho.

Infine, la terza classe, di recente identificazione, è costituita dai florotannini, rintracciabili in alcune specie di alghe brune. I tannini trovano impiego in numerose attività produttive, dalla concia delle pelli alla cosmesi, passando per la tintura dei tessuti e l’industria alimentare.

Nella produzione vinicola convenzionale, queste sostanze possono essere utilizzate come coadiuvanti enologici per vari scopi, tra i quali la chiarificazione dei mosti, la stabilizzazione del colore dei vini e l’eliminazione di composti solforati responsabili della formazione di aromi poco piacevoli.

I tannini nel vino

Come accennato in precedenza, l’uva contiene quantitativi considerevoli di proantocianidine, che si concentrano soprattutto nelle bucce, nei raspi e nei vinaccioli. Durante la fermentazione alcolica, il contatto tra mosto e vinacce provoca il rilascio nel liquido di una certa dose di tannini, più o meno elevata a seconda della durata della macerazione, del livello di maturità fenolica raggiunto dall’uva al momento della vendemmia e delle caratteristiche proprie del vitigno o dei vitigni utilizzati.

Che sensazione danno i tannini?

A livello organolettico, il vino tannico comporta innanzitutto una sensazione gustativa di astringenza, più fine ed equilibrata nel caso dei polifenoli contenuti nelle bucce, più ruvida e allappante, invece, nel caso di quelli estratti dai vinaccioli o dai raspi. Talvolta questa percezione può essere accompagnata da un leggero retrogusto amarognolo, che se presente in maniera eccessiva può risultare sgradevole. Considerando la maggiore quantità di tannino contenuta in media dai vitigni a bacca nera rispetto a quelli a bacca bianca, ed essendo la tecnica della macerazione sulle bucce riservata quasi esclusivamente ai vini rossi, è evidente come la tannicità costituisca una prerogativa dei vini rossi.

I tannini nei vini naturali

Negli ultimi vent’anni il movimento dei vini naturali ha contribuito in maniera decisiva al recupero della pratica della macerazione anche per i vitigni a bacca bianca, sdoganando così la presenza dei tannini nei vini bianchi ottenuti con questa tecnica, che si caratterizzano per il colore giallo aranciato e vengono per questo definiti “orange wine”.

In linea generale, esistono vitigni contraddistinti da un’imponente dotazione tannica, come ad esempio il Nebbiolo, l’Aglianico, il Sangiovese, il Sagrantino e il Raboso, e uve che, al contrario, possiedono quantità molto limitate di polifenoli, tra le quali si possono citare la Schiava, il Gamay e il Ciliegiolo. Se un vino svolge un periodo di affinamento in botti di legno, ai tannini estratti durante la macerazione sulle bucce vanno ad aggiungersi quelli rilasciati gradualmente dai vasi vinari in cui è contenuto.

I tannini nel legno e in bottiglia

I fusti di legno cedono al vino piccoli quantitativi di gallotannini, detti anche tannini gallici, che determinano un incremento del suo livello di estratto secco, e quindi un irrobustimento della sua struttura. Naturalmente, al diminuire della capacità della botte si ha un aumento del rapporto tra la superficie del legno e il volume del vino, e quindi una cessione tannica maggiore.

Durante l’invecchiamento in bottiglia, invece, i tannini sono soggetti al fenomeno della polimerizzazione, che comporta l’aggregazione delle molecole che li compongono e la loro precipitazione. Ciò si traduce in un’attenuazione della sensazione di astringenza, che consente al liquido di acquisire una maggiore armonia complessiva.

Per quanto riguarda gli abbinamenti tra cibo e vino tannico, grazie alla loro capacità di lasciare il palato asciutto, i tannini risultano di fondamentale importanza in tutti i casi in cui occorra bilanciare la succulenza di piatti particolarmente ricchi, specialmente se a base di carne.

Delivery presto disponibile!

Potrai verificate la copertura delivery nella tua zona e ordinare comodamente da casa tua.