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Florwine
21 Luglio, 2025
Fino a poco tempo fa, trovare un vino naturale in un ristorante stellato era come cercare un trapper alla Scala: possibile, ma improbabile. Considerati troppo selvaggi, imprevedibili o “puzzoni”, questi vini si trovavano principalmente nei bistrot ricercati, nelle enoteche indipendenti e nei locali informali frequentati da appassionati.
Oggi lo scenario è cambiato. Il vino naturale sta conquistando piano piano il grande pubblico e si sta togliendo il “cappello” da radical chic. Non solo ha fatto il suo ingresso nei ristoranti gourmet, ma sta riscrivendo le carte dei vini di chef stellati italiani ed europei, passando molto spesso da outsider a protagonista.
La risposta è duplice: coerenza e unicità.
Secondo un’intervista pubblicata da Tempus (aprile 2025), lo chef Mauro Colagreco, ambasciatore UNESCO per la biodiversità, e profondamente impegnato nella sostenibilità e nella valorizzazione del legame tra agricoltura e cucina. Ha dichiarato:
“L’attenzione per la Terra è sempre al centro delle nostre creazioni… lavoriamo in collaborazione con agricoltori locali e fornitori indipendenti che si prendono cura del territorio attraverso pratiche sostenibili.”
Il famoso René Redzepi, chef del ristorante Noma (Copenaghen), considerato uno dei più influenti al mondo nella cucina contemporanea, ha sviluppato l’approccio “Time and Place”: ogni piatto deve riflettere il luogo in cui viene creato e il momento preciso in cui viene servito. Questo approccio nasce da una filosofia che rifiuta l’omologazione globale dei sapori e punta, invece, a catturare l’identità sensoriale del territorio in un dato periodo dell’anno.
Il suo sommelier, Pontus Elofsson, ha dato una forte spinta all’introduzione dei vini naturali al Noma, perfettamente in linea con la filosofia culinaria di Redzepi.
Questi sono solo alcuni esempi di come l’attenzione verso i vini naturali, biodinamici o artigianali sia in forte crescita. Chi utilizza l’app Raisin già da qualche anno, si è accorto che il numero di locali che hanno in carta vini naturali è letteralmente esploso un po’ ovunque (consigliamo di scaricarla, ndr).
Sempre più ristoranti stellati stanno sperimentando accostamenti audaci, che forse faranno storcere il naso ma che ti invitiamo a provare. Eccone alcuni:
Orange wine friulano + capasanta cruda con mandarino fermentato
Croatina + anguilla affumicata
Trebbiano rifermentato in bottiglia + risotto alle erbe selvatiche
Sono abbinamenti riusciti perché il vino naturale, con la sua struttura non addomesticata, tiene testa a ingredienti complessi come l’umami, i grassi animali o fermentazioni particolari.
È vero, non tutti i ristoranti sono ancora aperti ai vini naturali. Alcuni temono difetti, imprevedibilità o preferiscono etichette blasonate e rassicuranti. Tuttavia, il vino naturale non è più una moda da hipster, ma una scelta colta, consapevole e in sintonia con la cucina d’autore.
“Il vino naturale non è un fine, ma un mezzo per raccontare la verità del vino.”
Casa Caterina – Rio Cami. Metodo Classico Blanc de Noirs da Pinot Meunier – 120 mesi sui lieviti. Complesso, minerale, ampio fresco.
Da abbinare a: Tataki di tonno rosso con sesamo tostato e maionese al lime o Cappesante scottate, crema di topinambur e Culatello.
Mâcon-Verzé Blanc – Bourgogne (Chardonnay). Fresco, equilibrato con molto potenziale.
Da abbinare a: Branzino alla brace con emulsione di agrumi e finocchietto selvatico oppure Ravioli ripieni di burrata, lime, nocciola e basilico.
Casa Belfi Bianco. Non filtrato, vivace, finale lungo e sapido.
Da abbinare a: Insalata tiepida di calamari, albicocche e sedano e ancora Pollo marinato con zenzero e miele cotto a bassa temperatura.
Vna – N8. Dolcezza equilibrata e tannino, un vino da meditazione che lascia sorpresi.
Da abbinare a: Guancia di manzo brasata al cacao oppure Foie Gras crema di topinambur affumicato e polvere di caffè.
Ora sta a te, non ti resta che provare!
Casa Caterina - Brut Rio Cami Blanc de Noirs
VNA - N8
Nicolas Maillet Verzè - Macon Verzè Blanc 2019
Cantine Armani - Casa Belfi Bianco
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