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Il controllo della temperatura è una pratica enologica che consente di salvaguardare il mosto in fermentazione dall’influenza negativa degli sbalzi termici.

I rischi della temperatura fuori controllo del mosto

Durante la fase di trasformazione in alcol degli zuccheri contenuti nelle uve impiegate per la vinificazione, i lieviti presenti nel succo risultante dalla pigiatura delle stesse producono considerevoli quantitativi di energia, una parte della quale viene rilasciata nell’ambiente sotto forma di calore. Ciò determina un rapido aumento della temperatura del mosto, che, se eccessivo, può causare la morte della maggior parte dei lieviti ancora in attività, e di conseguenza l’arresto del processo fermentativo. Oltre che dall’eventualità appena descritta, il buon esito della vinificazione può essere pregiudicato anche dalla situazione opposta, ovvero da una temperatura di cantina troppo bassa, che rende problematico l’avvio della fermentazione alcolica, esponendo il mosto a un elevato rischio di ossidazione.

Come controllare la temperatura in fase di fermentazione

Dal punto di vista tecnico, la temperatura di fermentazione può essere tenuta sotto controllo mediante l’utilizzo di serbatoi di acciaio termo-condizionati, dotati cioè di appositi sistemi di raffreddamento, che consistono solitamente in nastri di regolazione termica riempiti con acqua fredda o agenti refrigeranti quali il glicole etilenico e il glicole propilenico. Nel caso in cui il processo fermentativo si svolga all’interno di tini o botti di legno, gli eventuali eccessi di calore possono essere scongiurati inserendo delle barre di raffreddamento dentro ai fusti colmi di mosto. In presenza di temperature di cantina particolarmente rigide, invece, è possibile far scorrere acqua tiepida all’interno dei citati sistemi di regolazione termica per riscaldare il contenuto dei vasi vinari, facilitando in questo modo l’avvio della fermentazione alcolica.

Come dev’essere la temperatura durante la fermentazione?

I vini bianchi

A seconda del tipo di vino che si vuole ottenere, la temperatura di fermentazione può variare in maniera sensibile. Generalmente, per i vini bianchi o rosati si predilige una temperatura compresa tra i 16 e i 20°C, adatta per esaltare caratteristiche organolettiche quali l’eleganza dei profumi e la freschezza gustativa, che potrebbero risultare compromesse da picchi di calore eccessivi.

Talvolta, il processo fermentativo vero e proprio è preceduto dalla cosiddetta criomacerazione, una pratica enologica che consiste in una fase di contatto tra il mosto e le vinacce della durata media di dodici ore, svolta a una temperatura che varia dai 5 agli 8°C. Oltre a inibire la partenza della fermentazione alcolica, questa tecnica produttiva favorisce l’estrazione dalle bucce delle uve di numerosi precursori aromatici, che permettono di produrre vini caratterizzati da marcati profumi varietali.

I vini rossi

Per quanto riguarda le temperature di fermentazione dei vini rossi, l’intervallo termico ottimale varia dai 20-25°C necessari per la produzione di vini di medio corpo ai 25-30°C e oltre, riservati alle tipologie di maggiore struttura. L’aumento della temperatura di fermentazione consente di estrarre grandi quantitativi di polifenoli, elementi di fondamentale importanza per la realizzazione di vini complessi e longevi; tuttavia, un’esposizione prolungata del mosto a temperature superiori alla soglia dei 40°C porta inevitabilmente all’estrazione di composti aromatici sgradevoli, che vanno a compromettere la finezza gusto-olfattiva del prodotto finale.

Il ruolo dei lieviti selezionati

I lieviti Saccharomyces Cerevisiae, indispensabili per il corretto svolgimento della fermentazione alcolica, sono classificati come organismi mesofili. In questa categoria rientrano gli esseri viventi la cui temperatura ottimale di sviluppo è compresa tra i 20 e i 40°C, con variazioni più o meno significative a seconda della specie considerata. Con l’avvento della pratica della fermentazione a temperatura controllata, l’industria enologica ha selezionato diversi ceppi di lieviti sulla base della loro capacità di resistenza alle basse temperature o, viceversa, ai picchi di calore. Ovviamente, la combinazione tra la temperatura di fermentazione e il tipo di lievito utilizzato può influenzare in maniera decisiva il profilo aromatico del vino, talvolta a scapito della sua tipicità.

E i vini naturali controllano le temperature?

Negli ultimi anni il tema del controllo della temperatura durante la fermentazione è stato oggetto di accese discussioni all’interno del movimento dei vignaioli naturali. Mentre una parte di questi ritiene ammissibile tale pratica, la frangia più intransigente del movimento la rifiuta con decisione, considerandola omologante e fortemente invasiva, e perciò incompatibile con il concetto stesso di vino naturale. L’assenza di una posizione condivisa sul tema si riflette nei disciplinari di produzione elaborati negli anni dalle varie associazioni di produttori naturali. Ad esempio, mentre il protocollo enologico seguito dalle cantine appartenenti al Consorzio ViniVeri vieta esplicitamente il ricorso al controllo della temperatura, il disciplinare interno all’associazione Vinnatur lo autorizza. Per l’appassionato di vino naturale non resta che sviluppare un proprio pensiero sul tema, in attesa di un’eventuale presa di posizione comune da parte dei vignaioli.