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Come cambia un vino in base al suolo?

Martino Repetto 7 Novembre, 2022

Il suolo costituisce la parte più superficiale della crosta terrestre, composta da un mix di acqua (25%), aria (25%) ed elementi solidi quali humus, minerali e organismi viventi, presenti in proporzione variabile a seconda del luogo.

Nella produzione del vino il suolo gioca un ruolo molto più importante di quanto si possa comunemente presupporre. Prima di capire come interagiscono viticoltura e terreno, e di conseguenza come cambia un vino in base al suolo sul quale vengono coltivate le viti, è necessario dedicare un capitolo alla composizione di quest’ultimo, per capire in che modo si suddivide e quali sono gli strati su cui ogni giorno poggiamo i nostri piedi.

Il processo di formazione del suolo, noto come pedogenesi, consiste nell’alterazione geologica della roccia madre, dovuta all’incessante azione fisica, chimica e biologica esercitata su di essa nel corso del tempo da microrganismi e agenti esogeni. In molti casi, il suolo vero e proprio si trova al di sotto di uno strato di sostanza organica più o meno profondo, coperto a sua volta dalla cosiddetta lettiera, costituita da resti vegetali e animali in vari stadi di decomposizione. Scendendo in profondità, invece, è possibile incontrare in successione i seguenti livelli:

– lo strato minerale, composto da frammenti di roccia di dimensioni via via crescenti;

– il sottosuolo, formato prevalentemente da ghiaia e materiali grossolani;

– la roccia madre, uno strato compatto e non alterato a partire dal quale si formano per sgretolamento le porzioni superiori del suolo.

La disciplina che si occupa della genesi e della composizione del suolo è la pedologia, una branca del sapere strettamente correlata non solo alla geologia, ovvero allo studio della struttura e della configurazione della Terra, ma anche all’agronomia, e quindi alla scienza e alla pratica dell’agricoltura. Andiamo ora a scoprire in che modo le caratteristiche fisiche e chimiche delle diverse tipologie di suolo esistenti possano influenzare, favorendola o meno, la coltivazione della vite.

Il suolo in viticoltura

In viticoltura il suolo recita una parte di primaria importanza. A seconda del tipo di terreno sul quale insiste un vigneto, infatti, le caratteristiche delle uve prodotte possono variare in maniera significativa, incidendo sull’espressione organolettica e sul livello qualitativo del vino che ne deriva. In particolare, il suolo influisce sulla fenologia della vite e sulla composizione dell’uva dal punto di vista del contenuto di zuccheri, polifenoli, acidi organici e composti aromatici. Per questo motivo, il suolo rappresenta uno degli elementi fondamentali del terroir, termine francese con cui si indica la complessa interazione tra i fattori che concorrono a determinare la tipicità di un vino, ovvero il vitigno o i vitigni storicamente presenti nella sua zona di produzione, le condizioni pedoclimatiche che caratterizzano la stessa e l’approccio agronomico ed enologico seguito dai vignaioli locali.

La vite è una pianta contraddistinta da una buona adattabilità pedologica, aspetto che rende possibile la sua coltivazione su svariati tipi di suolo. Nel caso in cui l’obiettivo finale consista nella realizzazione di vini di pregio, è consigliabile optare per terreni magri, preferibilmente con giacitura collinare. Se piantata su suoli troppo fertili, infatti, la vite tende a manifestare evidenti squilibri vegetativi, che causano un’eccessiva crescita dell’apparato fogliare a discapito della qualità dei grappoli. In contesti pedologici caratterizzati da penuria di sostanza organica, invece, la pianta è costretta a sviluppare il suo apparato radicale in profondità e a scandagliare il sottosuolo alla ricerca degli elementi nutritivi di cui necessita. Ciò comporta l’assorbimento di rilevanti quantitativi di sali minerali, con conseguente miglioramento del livello qualitativo dell’uva, e quindi del profilo organolettico del vino finito.

Esiste la mineralità in un vino?

A tal proposito, è opportuno segnalare la mancanza di un parere unanime in seno alla comunità scientifica circa l’origine della mineralità del vino, ovvero di quell’insieme di sensazioni gusto-olfattive, percepite spesso durante le degustazioni, la cui presenza viene di volta in volta indicata tramite l’utilizzo di descrittori quali zolfo, idrocarburi, pietra focaia, polvere da sparo, eccetera. In particolare, ricerche recenti hanno escluso l’esistenza di una correlazione diretta tra l’abbondanza nel suolo di determinati minerali e la possibilità di percepire nel vino richiami olfattivi agli stessi elementi, tenendo anche conto del fatto che molti minerali non sono volatili, cioè non emanano odori caratteristici.

Il ruolo dell’acqua

Un altro requisito essenziale per decretare la vocazione viticola di un terreno è rappresentato dalla sua capacità drenante, che, se elevata, impedisce il contatto prolungato tra l’acqua e le radici delle piante, molto pericoloso in quanto potenziale causa scatenante di fenomeni di marciume radicale. Allo stesso tempo, il suolo deve essere in grado di accumulare un volume d’acqua sufficiente per garantire alle viti un buon approvvigionamento durante la primavera, stagione cruciale per lo sviluppo vegetativo delle piante. In estate, al contrario, una condizione di moderato stress idrico può favorire la produzione da parte della vigna di uve di alta qualità.

Ogni vitigno ha esigenze pedologiche specifiche, che lo rendono più o meno adattabile ai vari tipi di terreno esistenti. Naturalmente, il suolo influisce in maniera decisiva sul carattere delle uve che vi si coltivano, tanto che, a seconda del contesto pedoclimatico in cui cresce, lo stesso vitigno può dare vita a vini anche molto diversi tra loro. Una delle proprietà fisiche del suolo maggiormente impattanti sull’espressione organolettica del vino è la tessitura, detta anche granulometria, che identifica il terreno in base alla distribuzione percentuale dei frammenti terrosi che lo compongono, suddivisi in classi dimensionali. Procedendo in ordine crescente, considerando cioè prima i frammenti di roccia più minuti e poi quelli via via più grossolani, è possibile distinguere le seguenti categorie diametriche:

argilla, costituita da particelle terrose di diametro inferiore a 0,002 mm;

limo, formato da frammenti di dimensioni comprese tra 0,002 e 0,02 mm;

sabbia, definizione sotto la quale rientrano i granuli di roccia il cui diametro ha un valore minimo di 0,02 mm e un valore massimo di 2 mm.

Tutti i frammenti di dimensioni superiori ai 2 mm, infine, appartengono alla categoria dello scheletro. Analizziamo adesso i diversi tipi di tessitura e la loro influenza sulla vite e sul vino.

Come cambia un vino in base al suolo

I terreni argillosi si contraddistinguono per la tenacità, fattore che ne rende difficoltosa la lavorazione. Inoltre, sono ideali per la significativa capacità di ritenzione idrica, proprietà fondamentale per evitare di sottoporre le viti a stress eccessivi durante i periodi siccitosi. Le uve coltivate su suoli composti prevalentemente da argilla danno vita a vini corposi, caratterizzati da colorazioni intense, gradazioni alcoliche sostenute e spiccata propensione all’invecchiamento.

La tessitura sabbiosa, al contrario, rende i terreni facili da lavorare, e ne incrementa notevolmente la capacità drenante. Ovviamente, tutto ciò si riflette sull’espressività dei vini, che risultano agili, freschi, fragranti nei profumi e tenui nei colori. Si prestano a un consumo immediato e sono pertanto da bere giovani.

Il limo, infine, costituisce una sorta di via di mezzo tra l’argilla e la sabbia, sia dal punto di vista della gestione agronomica, sia per quanto riguarda le caratteristiche delle uve che permette di ottenere, le quali generalmente danno vini equilibrati e di media struttura. Talvolta i terreni risultano composti da un misto di frammenti rocciosi appartenenti a due o a tre diverse classi dimensionali. Nel primo caso, a seconda delle tipologie di tessitura presenti, i suoli possono essere definiti limoso-argillosi, sabbioso-argillosi o limoso-sabbiosi. Nel secondo caso, invece, si parla indifferentemente di terreni di medio impasto o terreni franchi, e per segnalare l’eventuale prevalenza quantitativa di uno dei tre elementi vengono utilizzate le espressioni “franco-sabbioso”, “franco-limoso” e “franco-argilloso”.

Il ruolo della chimica nel suolo

Oltre che dal tipo di tessitura, l’espressione organolettica di un vino è fortemente influenzata dalla composizione chimica del suolo. Questa è strettamente legata alle caratteristiche della roccia madre, che può avere origine sedimentaria, magmatica o metamorfica. Nella prima circostanza la formazione della roccia è il risultato dell’accumulo di detriti originatisi in seguito all’erosione di rocce più antiche. Nel secondo caso, invece, la petrogenesi è dovuta essenzialmente alla solidificazione di colate laviche fuoriuscite nel corso di una o più eruzioni vulcaniche. Le rocce metamorfiche, infine, derivano dall’alterazione mineralogica e strutturale di rocce sedimentarie o magmatiche preesistenti. Dopo questa breve panoramica sull’origine delle rocce, passiamo ora in rassegna le principali tipologie di suolo.

Il calcare

La maggioranza dei terreni adatti per la viticoltura contiene una quota più o meno rilevante di calcare. Si tratta di una roccia sedimentaria composta in gran parte da calcite, ossia da carbonato di calcio neutro. I suoli calcarei sono ex fondali marini sui quali nel corso di milioni di anni si sono accumulati, decomposti e infine mineralizzati gusci, conchiglie e scheletri di animali acquatici.

La forte vocazione viticola dei terreni calcarei è dovuta a molteplici fattori. Innanzitutto, la vite è una pianta calcicola, caratterizzata cioè da una spiccata predilezione per i suoli ricchi di calcio, come, appunto, i terreni calcarei. In secondo luogo, la presenza di calcare impedisce la mineralizzazione della sostanza organica contenuta nel suolo, evitando il verificarsi di fenomeni di impoverimento dello stesso. Infine, il calcare permette di realizzare vini di pregio, sia bianchi che rossi, che si distinguono per la finezza dei profumi e l’eleganza della stoffa.

L’argilla

Decisamente vocati per la viticoltura sono anche i terreni argillosi. Essi si formano per erosione di rocce contenenti alluminosilicati e minerali, composti da ossido di alluminio e biossido di silicio. Ricca di sostanze nutritive utili per lo sviluppo della vite, l’argilla risulta particolarmente adatta per la produzione di vini rossi tannici e potenti.

Il marmo

Esiste poi una terza tipologia di suolo che può essere considerata una sorta di via di mezzo tra i terreni calcarei e quelli argillosi. È il caso dei terreni marnosi, costituiti da rocce sedimentarie composte in parte da argilla e in parte da calcite o dolomite. I vini provenienti da vigne coltivate su suoli di questo tipo riescono a coniugare la finezza carbonatica con la struttura della parte argillosa, risultando di solito piacevolmente equilibrati.

I terreni vulcanici

I terreni vulcanici sono composti da frammenti rocciosi di varie dimensioni, e si contraddistinguono per l’accentuata porosità e per la grande ricchezza di minerali. I vini provenienti da suoli di origine vulcanica sono spesso caratterizzati da una spiccata salinità, che contribuisce ad accentuarne la freschezza e li rende decisamente riconoscibili.

I terreni scistosi

Gli scisti sono rocce metamorfiche la cui peculiarità risiede nella tendenza a sfaldarsi in lastre sottili. Trattengono il calore del sole, e al contempo riflettono verso l’alto la luce dei suoi raggi. Ciò permette ai terreni scistosi di favorire il processo di maturazione delle uve. I vini provenienti da terreni a forte componente scistosa possono risultare anche molto diversi tra loro, esprimendo tuttavia una qualità media piuttosto elevata.

Il suolo nei vini italiani

L’Italia può vantare un vasto patrimonio di suoli dal grande valore enologico. Dal nord al sud, passando per il centro e le isole, lo Stivale abbonda di territori viticoli caratterizzati da condizioni pedoclimatiche uniche, nei quali nascono vini affascinanti e ricchi di sfumature.

I suoli calcareo-marnosi tipici delle Langhe regalano vini rossi longevi e aristocratici come il Barolo e il Barbaresco. Invece, i terreni argillosi e calcarei di Montalcino rendono possibile la produzione di una vera e propria gemma enologica, il Brunello di Montalcino. Il granito è protagonista in Sardegna, in particolare in Gallura, dove il Vermentino raggiunge notevoli vette di complessità. Nel Salento regnano il calcare e l’argilla, ai quali si uniscono cospicui quantitativi di ossidi e idrossidi di ferro, che donano alla terra il tipico colore rosso.

I grandi vini bianchi del Collio, invece, devono la loro finezza alla “ponca”. Questo termine è utilizzato per indicare il suolo caratteristico di questa parte del Friuli-Venezia Giulia, costituito da strati alternati di marne e arenarie. Il nostro paese è poi particolarmente ricco di territori viticoli di origine vulcanica. Ad esempio, citiamo l’isola di Pantelleria e l’areale dell’Etna in Sicilia, i Campi Flegrei e il Vesuvio in Campania e il Vulture in Basilicata. E ancora i Castelli Romani nel Lazio, i Colli Euganei in Veneto e la zona di Terlano in Alto Adige.

Il suolo nei vini internazionali

Naturalmente, anche tutti gli altri paesi produttori di vino dispongono di territori con caratteristiche pedologiche di grande interesse. La valle della Mosella, in Germania, è celebre per la qualità straordinaria dei suoi Riesling. Grazie ai suoli di ardesia presenti nell’area, i Riesling renani riescono a raggiungere vette di eleganza stupefacenti e una longevità fuori dal comune. A Jerez de la Frontera, cuore produttivo del più importante vino liquoroso spagnolo, lo Sherry, a dominare sono il calcare e la diatomite. Questi suoli conferiscono la caratteristica colorazione bianca al terreno locale, chiamato “albariza”. In Francia si trovano i famosi terreni gessosi tipici della Champagne e le argille silicee presenti in nella valle della Loira. Inoltre, non si può non citare la grande variabilità pedologica di una regione come la Borgogna, la patria del concetto di zonazione viticola.

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