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Quando si parla di vini rossi – per lo più – si fa spesso riferimento ai tannini. È una questione di gusti: a chi il vino piace delicato e fine, chi invece preferisce sapori più avvolgenti e intensi.

Anche nel mondo dei tannini, ce ne sono di diversi tipi. Si parla infatti di vini poco tannici, ossia “dal tannino delicato”. Oppure, di vini che fanno legno, dal “tannino levigato”. Infine, di vini di astringenza importante, “dal tannino ruvido”. Avete mai fatto caso a quella sensazione di astringenza palatale? Quando un vino “asciuga” e pulisce la bocca, pizzicandoci un pochino la lingua, ecco: quello è un vino tannico. In ogni caso, prima di scegliere quale diventerà la vostra tipologia di vino preferito, c’è da sapere di cosa parliamo quando parliamo di tannini. E allora, perché non farlo portando come esempio il vino più tannico di sempre? Signore e signori, benvenuti nel mondo del Sagrantino di Montefalco.

I tannini nel vino

Innanzitutto, cominciamo con lo spiegare che cosa sono i tannini e che cosa rappresentano. I tannini sono un gruppo di polifenoli, ossia sostanze organiche presenti nel regno vegetale chiamate fenoli che si uniscono in composizioni chimiche. Tali polifenoli si possono trovare soprattutto nei frutti della terra, ossia nelle piante. Sono prodotti da processi metabolici quali l’impollinazione e la crescita di funghi e batteri.

Tra i vari ambiti in cui possiamo trovare i tannini, li riscontriamo in buone concentrazioni anche e soprattutto sugli acini dell’uva. Infatti, essendo il vino un prodotto diretto del frutto da cui proviene, il tannino ne rappresenta una delle caratteristiche più importanti. Esistono diversi tipi di tannini: la prima grande distinzione va fatta tra quelli che si scartano non appena le uve vengono diraspate e pressate. Quelli invece più pregiati che contribuiscono all’evoluzione stessa del vino in fase di maturazione e affinamento. I tannini sgradevoli sono quelli che si trovano sui raspi dell’uva, ossia sulla parte legnosa della pianta che serve a collegare gli acini al resto della vite. Questi tannini sono troppo invadenti e vengono riconosciuti come esageratamente astringenti e amari, e perciò si eliminano.

I tannini si trovano in 3 principali parti dell’uva: in primis, i più preziosi sono quelli sulla buccia (detti anche tannini endogeni). Poi, ci sono quelli contenuti nei semi (i cosiddetti vinaccioli) e infine quelli da scartare, ossia, come già detto, quelli presenti nel raspo. Ma il tannino non si trova solo nell’uva. È infatti vero che, di solito, quando all’assaggio si percepisce un vino tannico, si suppone che questo abbia “fatto legno”, ossia abbia svolto l’affinamento in botti di rovere o simili. Questo perché i tannini sono presenti anche nei vasi vinari di legno. Inoltre, più la botte è piccola (le cosiddette Barrique), più il tannino influenzerà il risultato finale del vino.

Il vino tannico

Quando parliamo di vino tannico, tendenzialmente (anzi, erroneamente) si fa riferimento esclusivo al vino rosso. In realtà, benché più difficile, può risultare tannico anche un vino bianco. Vero è che la tannicità di un vino è data in primis dalla durata del contatto del liquido con le bucce. In altre parole, più lunga è la macerazione in fase fermentativa, maggiore sarà la sensazione di astringenza a livello palatale. I tannini vengono infatti rilasciati dalle bucce in fase fermentativa, quando si trovano a contatto con il mosto. Per questo motivo, se il vino bianco (come è solito che sia) non svolge macerazione a contatto con le bucce, non c’è possibilità che possa poi sviluppare le sensazioni tipiche da tannino.

Tuttavia, sempre più vignaioli cercando di attribuire al vino bianco un bouquet aromatico non soltanto fresco e delicato, ma profondo e intenso. Nel caso dei grandi vini bianchi francesi, ad esempio, un leggero tannino potrebbe essere percepito nel caso dell’affinamento in legno. Di nuovo, il legno è un materiale che per antonomasia si associa al vino rosso. Ciò però non toglie che affinare in legno un vino bianco, possibilmente permettendogli di svolgere anche una fermentazione malolattica spontanea, può contribuire a donare complessità gustativa e profondità al vino. Al loro fianco, molti produttori scelgono anche o invece di lasciare il mosto a fermentare spontaneamente a contatto con le bucce, pure se si tratta di un bianco. Risultato? Se la macerazione sarà breve avremo un vino dai sapori intensi e dal colore paglierino con qualche sfumatura dorata. Se invece il periodo svolto a contatto sulle bucce supererà i 4/5 giorni, potremmo iniziare a parlare dei famosi Orange Wine, i vini bianchi macerati dal colore dorato tendendte all’ambra.

Vini tannici VS Vini poco tannici

Dopo questo doveroso preambolo, torniamo sul vino rosso, e soprattutto, sul vino rosso tannico per eccellenza: il Sagrantino di Montefalco. C’è da aggiungere questo, prima di soffermarci sulla denominazione umbra: non tutte le uve possiedono gli stessi tannini. Cosa significa? Significa che ci sono dei vini che hanno una predisposizione a risultare più astringenti di altri. Esempi per farvi capire meglio: i vitigni a bacca nera Pinot Nero, Dolcetto, Rossese, Ciliegiolo, Barbera, e Gamay sono alcune delle uve che possiedono meno tannini, e di conseguenza i vini che andranno a creare sono poco tannici. D’altra parte, le uve Sagrantino, Sangiovese, Nebbiolo, Aglianico, Tempranillo e Cabernet Sauvignon danno invece vini tannici importanti.

Attenzione: potremmo essere portati a pensare che sia anche una questione di colore, ma no. È vero che la responsabile del colore di un vino è sempre la buccia – grazie agli antociani (polifenoli anche questi) –, ma non è detto che al colore più limpido corrisponda sempre un vino poco tannico. Esempi: la Barbera ha un colore notevolmente scuro, tendente al violaceo. Eppure, è considerata un vino poco tannico. Oppure, il Valpolicella, prodotto da uve Rondinella, Corvina e Corvinone, ha un colore discretamente limpido. Appartiene tuttavia ai vini tannici.

Il vino più tannico del mondo: il Sagrantino di Montefalco

Arriviamo infine a parlare del vino più tannico d’Italia, il Sagrantino di Montefalco. Questo vino rosso umbro dal colore profondo ha una storia molto lunga, che affonda le sue radici nel Medioevo. Non è chiara l’origine dell’uva: c’è chi ritiene provenga dai Greci, chi dall’Asia Minore. Tuttavia, pare constatato il suo utilizzo nelle funzioni religiose dell’epoca – il nome sagrantino deriverebbe proprio da “sacro”.

In ogni caso, quest’uva rossa ha attraversato secoli, pestilenze e un’infinità di generazioni presentandosi agli anni ’90 con fare modesto. È stato proprio in questo decennio, infatti, che il vino rosso più tannico che conosciamo ha iniziato a conoscere il crescente successo che ancora oggi lo contraddistingue. Fino a quel momento, purtroppo, a questo vino era stata dedicata la nomea di “vino rustico da tavola”, e sappiamo quanto possa essere difficile togliersi di dosso queste etichette. Tuttavia, il Sagrantino di Montefalco ci è riuscito e oggi lo consideriamo un grande vino rosso italiano.

I comuni all’interno della denominazione DOCG in cui è possibile coltivare e produrre il Sagrantino sono 5: Montefalco, Bevagna, Giano dell’Umbria, Gualdo Cattaneo e Castel Ritaldi. Questo spazio decisamente limitato permette a questo vino, oggi, di godere anche della fama di essere un esemplare fortemente territoriale, di cui si produce una quantità assai limitata di etichette.

A rendere unico il Sagrantino di Montefalco è il tannino. Quest’incredibile vitigno possiede infatti una concentrazione di tannini strabiliante. Sta tutto nella genetica: questa varietà d’uva accumula una quantità di tannini incredibile, sia sulla buccia che nell’acino. La concentrazione di tali composti polifenolici è tale da trasformarlo nel vino più tannico al mondo. In natura ad oggi non esiste un vitigno che possa vantare lo stesso quantitativo di tannini.

C’è da dire che però non si tratta solo di quantità: se così fosse, il Sagrantino di Montefalco risulterebbe un vino imbevibile, troppo tagliente e ruvido. Il segreto sta nella qualità: la composizione genetica lievemente differente permette dunque all’uva in questione di sviluppare un maggior numero di tannini, sì, ma senza rendere il vino che ne deriva troppo astringente. Unico vino al mondo che potrebbe competere è il Tannat, vitigno a bacca nera dell’Uruguay. Tuttavia, gli scienziati e studiosi concordano: ad oggi il vincitore indiscusso rimane il vitigno autoctono umbro.

Il Sagrantino si presenta al calice di colore rosso molto intenso e scuro, impenetrabile e violaceo. Al naso esprime un bouquet profondo e complesso, ricco di sentori di frutti rossi e neri e sensazioni speziate. Importante per questo vino risulta anche l’affinamento, che di solito avviene in legno. Il sorso è potente e austero, ma tuttavia equilibrato. Un vino astringente a livelli estremi, di grande struttura e dal valore culturale infinito. Non si può non provarlo.