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Recioto, Amarone e Ripasso: i vini della Valpolicella

Alice Carpi 3 Gennaio, 2023

La Valpolicella è una terra indomita che da sempre produce vini rossi veneti dalle sfumature profonde e incredibili. I suoi tre vini di punta – Amarone, Ripasso e Recioto – si trovano spesso tra le migliori etichette dell’anno, insieme al Valpolicella Classico, Classico Superiore e alla Riserva. Ma cosa distingue questi vini geograficamente così affini? Scopriamo insieme le caratteristiche della zona della Valpolicella e i suoi grandi vini rossi.

La Valpolicella

Il territorio denominato Valpolicella corrisponde all’incirca con la città di Verona. Dal lato ovest del fiume Adige, dalla zona denominata Bardolino, fino al confine con quella di Soave, a nord di Verona e per la precisione su 19 comuni, la terra della Valpolicella si estende su vallate e dolci colline. A sua volta la Valpolicella possiede – come spesso accade nelle terre del vino – 3 sottozone: Valpolicella Classica, Valpolicella Valpantena e Valpolicella Estesa (o Orientale). Se la prima individua le più antiche tradizioni del territorio, la seconda è spesso associata a un’ottima produzione di Olio e.v.o. e la terza coincide con una zona nuova, ricca di nuove cantine emergenti e dagli approcci innovativi.

L’intera Valpolicella possiede una storia vinicola secolare, ed è una certezza confermata da numerose testimonianze scritte, prima tra tutti il nome stesso della zona: Vallis poli cellae è la dicitura latina da cui deriva la denominazione e significa “Valle dalle monte cantine“, a sottolineare la vocazione ancestrale dell’intera regione che oggi ricade in denominazione. Le uve utilizzate per la produzione di questi vini rossi veneti sono 3 vitigni autoctoni locali, a bacca nera, che si possono utilizzare in diverse quantità a seconda del produttore: Corvina, Corvinone e Rondinella.

Analizziamo adesso i diversi vini rossi della Valpolicella, partendo dal più antico.

1. Recioto della Valpolicella

Il Recioto della Valpolicella è senz’altro uno dei vini rossi più antichi d’Italia. Addirittura, le origini di questo vino si insediano tra le più lontane tradizioni dei Reti, una popolazione celtica vissuta in questa zona all’epoca dell’Impero Romano. All’epoca tale prodotto veniva chiamato vino retico, a sottolinearne la provenienza e anche il valore (Catone il Vecchio fu il primo a utilizzare il termine “retico” per indicare l’ottima qualità del vino prodotto nel veronese).

Il  nome recioto deriva invece dal dialetto veneto: recia significa “orecchio“, ricordato dalla forma del grappolo dell’uva Corvina, principale vitigno della Valpolicella. Si è così iniziato a chiamare in questo modo il vino che ne derivava.

Il Recioto continua a rappresentare uno de vini rossi più amati della Valpolicella. Ma come viene prodotto? Deve essere ottenuto dai vitigni a bacca nera tipici della Valpolicella, ossia Corvina (dal 45% al 90%), Corvinone (massimo 50%), e Rondinella (dal 5% al 30%). Inoltre, per un massimo del 25% possono essere addizionate altre uve a bacca nera del territorio. Il Recioto, così come l’Amarone, è un vino passito ottenuto dall’appassimento delle uve che vengono appositamente conservate in fruttai per 100/120 giorni. Nel Recioto tuttavia la fermentazione viene bloccata con residuo zuccherino presente, e di conseguenza il vino che ne deriva risulta essere avvolgente e dolce, strutturato e con una gradazione alcolica minima del 14%. Il colore è un rosso con sfumature rubine intense, mentre il naso ricorda i frutti rossi e le spezie. Il vino passito dolce Recioto rappresenta dunque un vino amabile, caldo e vellutato, che può inoltre essere spumantizzato.

2. Amarone della Valpolicella

Tutt’altra storia l’Amarone della Valpolicella. Innanzitutto, bisogna dire che questo grande vino rosso veneto possiede tuttavia una storia più breve rispetto a quella del Recioto. Compare infatti per la prima volta nel 1936, come errore di produzione di un Recioto. Nella cantina sociale di Villa Mosconi, nel territorio della Valpolicella, fu abbandonata una botte colma di Recioto. Quando Adelino Lucchese, il responsabile della cantina, assaggiò il vino si rese conto della spiccata nota amara che non aveva nulla a che vedere con le solite sfumature dolci del Recioto. La sua esclamazione “Ma questo vino non è un amaro, è Amarone!” fece la storia.

A livello di metodo di produzione è dunque piuttosto semplice intuire similitudini e differenze con il Recioto. Entrambi utilizzano le stesse tre uve nelle stesse percentuali, entrambi derivano da uve appassite in fruttati e pigiate. A differenza del Recioto, però, l’Amarone subisce un lungo invecchiamento di massimo 4 anni, nel qual caso il vino sarà denominato Amarone Riserva, in botti di legno di rovere. La permanenza in legno permette alla fermentazione di completarsi e perciò di esaurire gli zuccheri presenti, risultando così un vino passito secco, più complesso; e perdendo dunque quella note dolce tipica del fratello maggiore.

L’Amarone è un vino corposo e dall’alcol che supera i 15%. Il colore è rosso granato a causa della permanenza in legno, e le sfumature organolettiche si aggirano tra le spezie e le confetture. L’Amarone è un vino strutturato, morbido e caldo, ed è considerato oggi uno dei vini rossi italiani più pregiati.

3. Ripasso della Valpolicella

E il ripasso? Questo vino deriva da un’antica tradizione dei vignaioli della Valpolicella, e rappresenta oggi il vino dal maggior successo commerciale dell’intera regione. Le uve utilizzate per la produzione di questo vino sono sempre quelle di Corvina, Corvinone e Rondinella, ma ciò che cambia è il metodo. In questo caso infatti si produce prima un Valpolicella base con i 3 vitigni sopracitati. Mentre le uve raccolte per la produzione di Amarone e Recioto vengono lasciate appassire su appositi graticci di legno e bambù, un’altra parte viene utilizzata per produrre il Valpolicella Classico e il Valpolicella Classico Superiore.

Per produrre il Ripasso si prende il vino Valpolicella prodotto dalla fermentazione standard. Lo si lascia per qualche periodo (minimo 3 giorni, di solito sui 15/20 giorni) a macerare sulle vinacce di Amarone e Recioto che sono già stati svinati (ossia, si versa il Valpolicella Classico nelle botti precedentemente usate per Amarone e Recioto e ancora piene delle loro vinacce). Dunque, letteralmente lo si fa “ripassare“, per conferirgli un patrimonio organolettico maggiore. Poi il vino viene lasciato affinare in botte di legno. Le caratteristiche del Ripasso della Valpolicella sono eccellenti: il colore è rosso rubino carico e molto intenso. Il naso è profondo e complesso, con frutti di bosco e tostature che ricordano tabacco e vaniglia. Il sorso possiede un tannino levigato e risulta morbido e persistente. Il Valpolicella Ripasso è un vino di struttura, a metà strada tra Valpolicella Classico Superiore e Amarone.

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