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Cosa sono gli Icewine?

Alice Carpi 1 Luglio, 2022

Un vino ottenuto da uve congelate, vendemmiate quando fuori è così freddo che l’ultima cosa che avresti voglia di fare è uscire a raccogliere grappoli. E invece…

Gli Icewine sono ciò che in Italia chiamiamo “vini di ghiaccio”: ma come si ottengono e, soprattutto, come sono nati?

1794. Franconia. Würzburg. Manca poco alla vendemmia, e Karl – nome di fantasia, concedetecelo, – non vede l’ora di dimostrare ai suoi vicini di casa vignaioli quanto le sue tecniche siano le migliori dell’intera zona. Guarda fuori dalla finestra e osserva i filari delle viti, assorto nei suoi pensieri; uno spiffero si intrufola all’altezza del suo viso e lo riporta alla realtà. Brrr. Winter is coming. Va a dormire con una brutta sensazione, e quando al mattino si sveglia, lo spettacolo è sconvolgente: una gelata precoce ha ghiacciato l’intero raccolto. Karl apre la porta di casa e trova ad aspettarlo gli altri viticoltori, infreddoliti e disperati. Come faremo adesso?
Serve pensare, e serve farlo in fretta. Karl si guarda intorno: i suoi vicini tremano, un po’ per il freddo e un po’ per la paura di aver perso tutto. D’un tratto, l’idea. Karl si schiarisce la voce: proviamoci. Loro smettono di tremare e lo fissano spaventati. Proviamo a vendemmiare, dice. É la nostra unica speranza.

Nascono così gli Eiswein. Certo, la storia di Karl è evidentemente romanzata, ma le origini di questa tipologia di vinificazione sono queste. Una gelata precoce che impose ai vignaioli tedeschi di provare a vendemmiare grappoli d’uva ghiacciati. Se penso alle loro mani nude che raccolgono uva ghiacciata e la pressano, mi sento male, ma è andata proprio così. Va ancora così.

Nascono gli Icewine

La storia fa poi un balzo in avanti, passando per il 1830, sempre in Germania, a Dromersheim, dove pare si sia ufficializzata la nascita degli Eiswein. La produzione di questi vini particolarissimi rimane tuttavia frutto di casi decisamente sporadici, tanto che, dal 1875 al 1962, vengono registrate solo 10 vendemmie di vini di ghiaccio.

Le cose cambiano – come sempre – con l’introduzione di un nome proprio: dott. Hans Georg Ambrosi, il padre degli Eiswein, che intorno al 1955 iniziò a sperimentare con i vini Icewine, durante un periodo in Sudafrica. Creò un sistema di drappeggio di reti di plastica sull’uva, a forma di tunnel, per proteggerla dagli animali detti saprofagi, bramosi dell’uva dolce. Tornato in Germania, fondò una cantina e iniziò a produrre Icewine, che divenne presto un prodotto emulato in tutto il suo paese e in altri stati le cui temperature lo permettono, primo fra tutti: il Canada.

Come si ottengono gli Icewine

I vini di ghiaccio sono il risultato di una vendemmia tardiva, ma spieghiamoci meglio: in determinate zone, dove le temperature scendono sotto lo zero durante i rigidi inverni, invece che raccogliere le uve tra settembre e ottobre, si lasciano lì, attaccate alla pianta. Le temperature devono essere tra i -7° e -12°, per permettere il congelamento dei grappoli. La vendemmia avviene nei mesi più freddi, dove è più probabile riscontrare tali temperature: tra dicembre e gennaio. Le condizioni in cui si vendemmia sono ai limiti del disagio: si raccolgono le uve di notte, e rigorosamente a mano. Perché a mano?, potrai chiedere. Bè, è importantissimo, nella produzione di vini Icewine, selezionare accuratamente gli acini che verranno trasformati in vino. La raccolta, oltre a svolgersi in condizioni pessime, deve anche avvenire molto velocemente, onde evitare il rischio che gli acini si scongelino prima di essere pigiati.

La pressatura avviene subito dopo la raccolta, spesso anche questa all’aria aperta, onde evitare il rischio che le temperature interne scongelino i grappoli raccolti. La fermentazione avviene in acciaio o legno, ed è un processo lento e curato, che può durare anche per mesi, a causa dell’elevata concentrazione zuccherina.

Curiosità: tra i produttori di vini naturali Icewine, spicca Croci dei Colli Piacentini, che con il suo Emozione di Ghiaccio, arriva a una fermentazione di oltre un anno!

Particolarità dei vini di ghiaccio

C’è un motivo se l’acino non può e non deve scongelarsi: la rapidità della raccolta è necessaria per far sì che l’acqua congelata contenuta negli acini possa disperdersi. Se capitasse ciò, perderemmo quella caratteristica che rende gli Icewine così particolari: zuccheri e acidi, al fianco delle sostanze minerali. Si aspetta gennaio proprio per questo: l’acino riesce a concentrare zuccheri al suo interno, fissa gli acidi e le sostanze aromatiche, il tutto perché è disidratato di acqua e il suo succo è di conseguenza più ricco e molto concentrato. Di conseguenza, per produrre la stessa quantità di mosto, serviranno molti più acini d’uva.

I vitigni che vengono maggiormente impiegati per i vini di ghiaccio sono tendenzialmente a bacca bianca: Riesling, Chardonnay, Vidal (tipico canadese), Gewürztraminer, Pinot Bianco e Kerner. Ma non è raro trovare anche Icewine prodotti da vitigni a bacca rossa, come Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Pinot Nero, Merlot e Syrah. L’importante è che siano vitigni che riescono a resistere anche a basse temperature.

I vini ottenuti sono tendenzialmente da dessert: eleganti, molto luminosi alla vista, complessi e strutturati. La dolcezza è la nota più importante, che viene bilanciata da un’acidità notevole e un importante bouquet di profumi: frutta sciroppata, canditi, miele, ginepro e cera.

Diffusione degli Icewine

Germania, Austria, e soprattutto Canada, nella penisola del Niagara, in Ontario. Sono questi i luoghi in cui l’Icewine ha attecchito di più. Intuitivo capirne le ragioni: il Canada è il primo produttore al mondo di Icewine perché si può permettere temperature decisamente basse. Qui il clima rigido non è un’eccezionalità, ma la regola. Non dimentichiamoci di Australia, Nuova Zelanda, Francia, Stati Uniti, Croazia, Repubblica Ceca, Ungheria e Slovenia, seppur in quantità  minori.
Esistono inoltre dei paesi in cui, in annate scarsamente favorevoli al freddo – cosa più che comunque oggi, con il riscaldamento globale – è consentita la crioestrazione. Ovvero, quella tecnica che permette il congelamento artificiale degli acini, consentendo di produrre vini ghiacciati anche in annate che non lo consentirebbero naturalmente. Nei maggiori produttori – Canada, Germania, Austria – non è comunque consentita.

E in Italia?

Qui, la produzione di Eiswein è decisamente di nicchia, e come in tutta Europa, il riscaldamento climatico non ha fatto che renderla sempre più un’eccezionalità. Le uniche regioni che possono permettersi la produzione di vini di ghiaccio sono il Trentino Alto Adige, la Valle D’Aosta, e qualche eccezione in Emilia Romagna. La località più nota rimane comunque Chiomonte in Val di Susa, con i suoi vitigni situati a 800mt sopra il livello del mare.

Ultimo ma non meno importante, mi preme ricordarti questo: quando acquisti un Icewine, ricordati la fatica che si porta dietro un vino prodotto in questo modo. Il lavoro durissimo e molto lungo che richiede un Icewine ne giustifica anche i prezzi, onerosi rispetto alle altre normali vinificazioni.

Ricordiamoci sempre che, in alcuni casi, un sorso non è solo un’esperienza: è un’impresa.

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