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Quando si parla di abbinamenti vino e formaggi, si cerca prima di suddividere i formaggi in categorie. Le classificazioni dei prodotti caseari sono tuttavia parecchie e rischiano di creare grandi confusioni.

Le principali classificazioni di formaggi – o meglio, quelle che ci permettiamo di scrivere e condividere con un pubblico di appassionati, sono tre. Suddividiamo le caratteristiche e in base a ognuna di queste consigliamo gli abbinamenti vino e formaggi che più vi si adattano.

1. Consistenza
2. Contenuto in grasso
3. Stagionatura

1. Consistenza

La consistenza indica la percentuale di acqua che rimane presente nel formaggio e perciò gli fornisce caratteristiche più morbide o più dure. Quando si parla di consistenza si analizza la pasta, ovvero la parte del formaggio che non corrisponde alla crosta e che quindi può essere soggetta a classificazione. Per l’analisi della consistenza si fa riferimento alla quantità di acqua residua.

I formaggi a pasta molle identificano quel particolare tipo di prodotto da caseificio connotato di una pasta molto umida, elastica e cremosa. Sono i formaggi più diffusi in Europa, soprattutto in Francia, dove rappresentano oltre la metà del totale dei prodotto caseari. Questi formaggi hanno un sapore dolce, delicato ed equilibrato.

Gli abbinamenti vino e formaggi a pasta molle si adattano a vini rifermentati in bottiglia o spumanti. Le bollicine giovani dei vini frizzanti, infatti, riescono ad accompagnare la degustazione senza far sparire il formaggio. Nei formaggi filanti prediligiamo in assoluto gli Spumanti Metodo Classico.

I formaggi a pasta semidura solitamente sono frutto di una media stagionatura, e il contenuto di acqua si aggira tra il 36% e il 45%. La pasta in questo caso è consistente, subisce una media cottura e all’assaggio risulta gommosa e ricca di “occhiature”, ossia quei buchi che si formano in fase fermentativa e di stagionatura sia composti aromatici che anidride carbonica. Sono formaggi abbastanza dolci, grazie soprattutto a una sensazione morbida e burrosa al palato. Possiedono un sapore delicato e vellutato.

Gli abbinamenti vino e formaggi a pasta semidura si spostano sui vini bianchi di media struttura o su vini rossi poco tannici. Ottima scelta potrebbe essere un vino bianco a base di uve Trebbiano o Chardonnay, oppure un Dolcetto o un Pinot Nero.

I formaggi a pasta dura sono formaggi a pasta cotta la cui alta temperatura di cottura influisce sulla consistenza, sempre rigida. Tendenzialmente si caratterizzano per lunghe stagionature, arrivando a toccare anche anni di invecchiamento. Sono formaggi molto saporiti e aromatici, carichi di caratteristiche organolettiche importanti. Spesso affinano in legno e possiedono note sapide o addirittura piccanti.

Gli abbinamenti vino e formaggi a basta dura prediligono l’abbinamento con un vino bianco strutturato e dall’acidità preponderante. In alternativa, con i formaggi a pasta dura (soprattutto con quelli molto stagionati), si predilige l’abbinamento con un vino dolce, come il Sauternes o il Passito di Pantelleria.

2. Contenuto in grasso

Il formaggio è un alimento grasso. Tra le diverse quantità di grasso, però, si dividono in formaggi grassi, semigrassi, leggeri e magri. I formaggi in questo tipo di collocazione si dividono in: grassi, anche detti “a latte intero”, e il contenuto di grassi supera il 42% rispetto alla sostanza secca. I semigrassi hanno un contenuto di grassi tra il 35 e il 42%. I formaggi leggeri possiedono un contenuto di grassi tra il 20 e il 35% sul secco, mentre i formaggi magri sono preparati con latte scremato e il grasso è inferiore al 20%, sono dunque quelli con la minor quantità di lipidi.

Sottolineiamo come i formaggi magri siano davvero pochi, perché essenzialmente “magro” va contro ciò che il formaggio rappresenta. Sarebbe a dire, un alimento che concentra i grassi del latte attraverso la sua disidratazione. Tendenzialmente i formaggi magri hanno un gusto impoverito e leggero, e bisogna stare attenti a non confonderli con i latticini (tipo la ricotta).

Nell’abbinamento vino e formaggi grassi e freschi puntiamo su vini spumanti. L’abbinamento per contrasto, in questo caso, permette alla bollicina di annullare l’untuosità dei formaggi dalle grassezze importanti. Se il formaggio grasso è a pasta dura, invece, sono perfetti i vini rossi tannici. Infine, nell’abbinamento vino e formaggi magri o leggeri scegliamo vini bianchi giovani e delicati, come il Soave. Oppure, vini rosati poco alcolici e fini.

3. Stagionatura

La stagionatura dei formaggi indica una delle fasi più delicate della produzione: è infatti l’ultimo step che converte il latte in formaggio. Può durare anche anni e necessita di specifiche condizioni ottimali per permettere un invecchiamento corretto. Grazie a questa fase il formaggio risulta più digeribile e più ricco in termini di sensazioni aromatiche. I formaggi possono essere freschi, se il periodo di stagionatura non supera il mese. Sono sempre formaggi a pasta molle con un’alta % di umidità. I formaggi semi-stagionati raggiungono i 6 mesi di maturazione, mentre per i formaggi stagionati la stagionatura arriva a toccare l’anno. I formaggi super stagionati (detti stravecchi) superano l’anno di stagionatura.

L’abbinamento vino e formaggi freschi preferisce l’accompagnamento con vini rosati beverini e dissetanti, poco alcolici e dalle ottime freschezze. In alternativa, si possono scegliere anche vini bianchi aromatici, come la Malvasia o il Moscato Giallo.

L’abbinamento vino e formaggi stagionati, invece, si sposta su vini bianchi strutturati e importanti, dalle acidità spiccate e dal sorso fresco. Ottima scelta i vini bianchi che affinano in legno, come molti Chardonnay francesi. Tra i formaggi a pasta dura molto stagionati consigliamo l’abbinamento con i vini dolci francesi o con i vini passiti italiani.

Abbinamento vino e formaggi in base alla provenienza

In generale, apprezziamo particolarmente l’abbinamento ricercato tra il formaggio regionale e il suo vino locale. Molto spesso, infatti, i prodotti caseari mirano a esprimere il territorio che rappresentano. Perciò, quale migliore accostamento se non un vino con lo stesso obiettivo? Per semplificarvi la vita, data l’enorme vastità di formaggi, ecco una lista di formaggi e vino consigliato.

Fontina: a pasta semidura, grasso, media stagionatura. Vino Consigliato: Petit Arvine / Moscato secco (Petit Arvine di La Source)
Taleggio: a pasta molle, grasso e media stagionatura. Vino consigliato: rifermentato in bottiglia (Sottoriva Colfondo di Malibran)
Mozzarella di Bufala: a pasta molle, fresco, filante, formaggio leggero. Vino consigliato: Falanghina o Trebbiano (Mario’s di Terraviva)
Bra: a pasta semidura, grasso, media o lunga stagionatura. Vino consigliato: Barbera / Dolcetto (Dolcetto d’Alba di Cascina Albano)
Parmigiano Reggiano: a pasta dura, leggero, lunga stagionatura o stagionatura stravecchia. Vino consigliato: Lambrusco / vino dolce passito (Lambrusco Maestri di Podere Magia)
Grana Padano: a pasta dura, leggero, lunga o stravecchia stagionatura. Vino consigliato: Franciacorta / vino dolce passito (Casa Caterina – Vitagrama se rosso, o Casa Caterina Brut Cremont se spumante)
Formaggio di Fossa: a pasta dura, grasso, lunga stagionatura. Vino consigliato: Passito rosso (Nessuno di Asotom)
Gorgonzola: a pasta molle, formaggio erborinato, semigrasso, media stagionatura. Vino consigliato: Orange Wine o Champagne (N3 di VNA se Orange Wine)
Castelmagno: a pasta semidura, formaggio erborinato, semigrasso, media stagionatura. Vino consigliato: Barolo (Il Barolo di Anna Maria Abbona)
Caciocavallo: a pasta semidura (filata), semigrasso, media stagionatura. Vino consigliato: Cirò Rosso (Cirò Classico Superiore di Scala)
Burrata/Stracciatella: a pasta molle (filata), grasso, fresco. Vino consigliato: spumante rosato pugliese (Susumante de l’Archetipo)
Squacquerane: a pasta molle, cremoso, grasso, fresco. Vino consigliato: spumante emiliano Pignoletto (Terrebianche Zero di Terraquilia)
Prescinseua: a pasta molle, cremoso, acido, grasso, fresco. Vino consigliato: Pigato (Crescendo di Selvadolce)